邓开荣
说起重庆的尖椒鸡，当地“好吃狗”无不啧啧称道，因为它玉现在已经成了渝州最为流行的一道江湖菜。其实，尖椒鸡在重庆流行已经很多年了。上个世纪90年代初，在位于沙区井口靠嘉陵江边的一处瓦房棚舍内，清辣鲜醇的尖椒鸡每天都吸引着不少客人。现在重庆卖尖椒鸡的店家越来越多了，味道也由原来的麻辣逐渐演变为鲜辣、家常、椒麻等好几种版本。但不管怎么变，清辣椒麻的尖椒鸡和家常味的尖椒鸡都属于主流版本。
“三样菜”不是菜，而是一家卖江湖菜的餐馆名。该店的“酸萝卜胖鱼鳅、干烧大黄鱼、麻辣耗儿鱼、吊锅狗肉”等菜，在重庆食客中享有名气。
原料：仔公鸡1只（约1500克）小青尖椒500克 泡辣椒300克 泡姜100克 花椒10克 蒜片20克精盐、鸡粉、味精、酱油、料酒、泡椒红油各适量 菜油1000克（约耗160克）
制法：
1．鸡治净斩小块，入碗加适量料酒腌渍一会儿；把青尖椒摘蒂洗净，再斜切成滚刀块，另把泡姜、泡椒剁粗颗。
2．锅内下油烧至七八成热时，将鸡块、花椒等一起放入锅中，炸至鸡块外酥略焦、肉稔软熟时，倒入泡姜、泡辣椒炒至鸡肉入味，起锅沥油。
3．另起净锅烧热，将炸鸡的原油舀适量入锅，下青尖椒炒至出味，放入蒜片和鸡块，加盐、鸡粉、味精和少许酱油翻炒上味，最后淋入泡椒红油翻匀出锅。
烹制特点：鸡块不码味、不上浆，而是采取清炸的方式，借菜油对调料的脂解作用，让鸡肉在翻炒过程中充分地吸收尖椒、泡椒等调辅料的滋味。