吕良德/文 桂皮/图
蝴蝶花刀是我最近创出来的一种新刀法，因为经这种刀法切出来的原料与蝴蝶的体态相近，所以我管它叫蝴蝶花刀。
蝴蝶花刀主要是用来剞鱿鱼和墨鱼，以鱿鱼为例，具体操作的方法大致可分为以下四步。
第一步：剞十字花刀
首先把鱿鱼用清水洗净并撕去表皮，然后将鱿鱼外侧朝上平铺在案板上，再在上面剞深约1/4的十字花刀（如图：1、2）。
第二步：切梯形
剞好花刀以后，按照菜肴成形的要求，将鱿鱼切成若干个等大的梯形。
在切鱿鱼梯形时，梯形上下两边必须与鱿鱼软骨方向平行。也就是说要顺着鱿鱼方向切成几个宽条，再斜刀切成几个小梯形（如图：3、4）。
此时要注意一点，梯形的长底边要尽可能地留长些，最终成形后才会更加漂亮。
第三步：切触须
在上一步骤中，我给大家强调了梯形的底边要适当留长些，其实目的不光是为了成形后更加漂亮．另一个原因就是蝴蝶的触须要沿着长底边切，如果底边太短的话，切出来的触须就不明显了。首先把刀放在与长底边平行、距底边0.3厘米处，然后从左右两侧竖直切断（中间相连），这样，蝴蝶的两条触须就初步成形了（如图：5-8）。接下来，把鱿鱼翻转过来，在触须的另一侧剞上深约1/4，间距0.3厘米的一字刀。
第四步：片出身子和翅膀
现在，蝴蝶的翅膀和身子还连在一起，要把鱿鱼从中间片开才行。
首先把鱿鱼（剞刀的一面朝上）放在案板上，然后我们从侧面观察鱿鱼，它是有一定的厚度（即高度）的，这时我们把刀刃对准鱿鱼梯形的一个腰边，入刀处在高度的3/4处（上面是3/4厚，下面是1/4厚），然后片进去（刀口不易太深）。另一侧也依法片出翅膀来（如图：9～11），最后放人沸水锅里汆水，这时我们会看到：剞上十字花刀的两片不会卷曲，那就是展开的翅膀，而未剞上十字花刀的两片，汆水后就会向中间卷起，也就成了蝴蝶的身子。这样，就卷曲成与蝴蝶相似的形状了（如图：12、1 3）。
关键：为了让切出来睞的“蝴蝶”形态美观。我这里提醒大家注意几点：
1．剞十字花刀时，深浅度一定要均匀一致。
2．触须的两侧都剞花刀的目的是——防止汆水后蝴蝶触须卷曲而不明显。
3．在片离翅膀和身子的时候，刀一定要平行片进去，其深度可以灵活掌握，千万不要把鱿鱼完全片断，也不可误把触须片掉。
4．剞刀后的鱿鱼经氽水后，我们再观察其形态会发现它们并不十分形象，如果是在入锅氽水之前，在两腰和底短边的正中间切一个三角形的小豁口，那蝴蝶的前后翅膀就更加明显了，不过这样又有些浪费原料，所以大家在切的时候，可以灵活把握。（编辑：王兆华）