林火
因为小时候住在南方，所以我是后来到了北方才知道冬天要吃涮羊肉的。冬天的北方城市，灰白的天底下是灰白的街道和棕黑的枯枝。那时候还没有流行金碧辉煌言必称“总统”、“帝王”的大酒店，饭馆子往往就是路边低矮的几间房。到了冬天，各家饭馆的玻璃窗上会出现用红漆刷出的“涮羊肉”三个扁而方的大字，异常醒目。我那时太小，不知道“涮羊肉”是什么，因为不认识“涮”字，故将其读作“刷”。后来我终于吃上了涮羊肉。记得那天天冷，呵气成霜，小小的我穿着厚墩墩的棉袄棉裤，走几步都觉得周转不灵，我被爸爸用自行车带到了附近的—家涮羊肉馆子。只见一排黄铜火锅在店外烧着，老远就看见炉膛里一亮一灭的红炭。黄铜火锅被饭馆房檐下青白的灯光照得雪亮，就像是一小支披挂整齐的军队。服务员出出进进，用大抹布垫着手，端着火锅的两耳送到刚入座的客人桌上，然后在火锅炉膛上方加一支极长的烟囱。周围笑语喧哗，全是陌生人，而且和平常在父母学校里见到的陌生人完全不一样：酒气逼人的粗壮男人横七竖八地围桌而坐，桌上杯盘狼藉，让我有些害怕，因为家人一向都教育我喝酒和高声说笑是不好的举动，所以我当时有一种掉到坏人堆里的感觉。大火锅端上桌来，有明火，这也让我害怕，好像靠近它就会被烫着似的。其实现在我已经不记得涮羊肉的滋味了，只记得左一盘右一盘的羊肉流水似的端上来，一转眼功夫就没了。那时我就感觉蘸羊肉的酱十分好吃——多少年以后我才知道，那是用腐乳、芝麻酱、韭花酱等七八样东西调出来的。
冬天的时候我们也常去姨妈家小聚，而姨妈家里就有大黄铜火锅，只是每次吃之前都要先拿到外面去生炭火，吃的中途还要不时的加炭、加水、调节温度。
涮羊肉本来是很简单的：羊肉片切得飞薄，卷曲得就像小红花纸筒堆在盘子里。大铜火锅中间是烟囱，外面一圈是滚开的汤，中空，火锅放在金属大托盘上面，中间烧木炭。羊肉片下到滚汤里，一滚一拖就可以吃了。再性急的人，也不能把两三盘羊肉全倒在锅里边，因为肉会粘在滚烫的烟囱壁上变成“炮烙”，所以只能一两片一两片地涮。吃时蘸上芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、麻油、卤虾油等调成一碗略显灰黄的酱料。一盘羊肉大概重200克，别看它堆得高高的，十分饱满，其实没有多少。能把很少的肉切出来显得很多的师傅，各大涮羊肉馆子都抢着要。羊肉吃得差不多时，就下白菜豆腐粉丝。吃完了，一阵一阵的暖意烘得身上热乎乎的。白水味寡，老北京的吃客会跟相熟伙计要个“锅子底儿”，就是别人涮过的残汤；或者是要个卤鸡，把卤鸡冻子放到火锅里边。但这也不是办法，卤鸡的香料味跟涮羊肉毕竟不是一路的。很久很久以后，在神州大地遍地开花，甚至在美国都有下了“小肥羊”，它那乳白色的汤里煮着红枣、大蒜、当归、枸杞……还没开涮便先声夺人了。锅子也换成了“阴阳两界”的太极锅，肚大能容。涮羊肉的阵地一点点地被更具肉感诱惑的“肥牛火锅”或四川火锅蚕食替代，而火锅料也向南方学习增添了各种丸子，只是牛丸、鱼丸、墨鱼丸全都被极具本地特色地掺入了大量淀粉，羊肉片则蜕缩为众多火锅料中并不显眼的一员，肉片疲塌，没有了漂亮饱满的圆柱形，全都水唧唧的瘫软在盘子里。如果是遇上性急且热心的食客，很可能上来就把一整盘生料推到火锅里，半晌都不见汤有动静，令人气闷。刚刚可以捞食了吧，又有人将一盘生料兜头罩下来，简直让人想投箸而走。
好在涮羊肉并没有从此式微，它挺过了川味火锅、广式边炉的夹击，留住了人们对古老铜锅的眷恋。在我出国留学以前，回了一趟父母居住的城市，看望家人和中学时代的老同学。我们相约聚于城内有名的“云亭”火锅。“云亭”自我大学时代就已经扎稳了根基，这些年一间又一间地开遍了全城。人们都说那里的羊肉好吃。虽然还是传统的亮晶晶的铜火锅，但已经做了不少改进：火锅汤底早已不是白水煮干虾米，而是另外熬的高汤。也不知里边加了些什么药料，气味鲜甜。火锅还没上来，于是便先点了凉菜。这些凉菜都是北方风味的，简单爽口，另有押桌小碟：辣酱、糖蒜。还没等到火锅上桌，我便先剥食了一整头糖蒜。甘甜脆嫩，太好吃了。（编辑：王诗武）