施发从
在整鱼的烹制加工过程中，为使鱼肉入味均匀，成菜造型美观，我们常常会给鱼体剞花刀。由于鱼体的大小、厚薄有差异，以及不同的菜在成菜要求方面的不一致，所以我们对整鱼常常会剞上不同的刀纹。这里，我就给大家介绍几种。
1．一字花刀：在鱼体的两面用直刀推剞或拉剞，刀距间隔约为0.5厘米，刀口深至鱼骨，可用直一字刀法和斜一字刀法。
2．菱形花刀：又叫“斜十字花刀”，在鱼体的两面直剞或斜剞上一排排间距相等，且与鱼体成一定角度的平行刀纹，再转动一定的角度，用同样的刀法剞上一排排与原刀纹相交成斜十字的平行刀纹，刀口均深至鱼骨。这种剞刀的方法适用于那些体大而长的鱼类原料，如草鱼、黄鱼等。
3．牡丹花刀：在鱼体的一面，先用斜刀锲人鱼身，刀身与鱼身约呈45。角，然后斜向进刀，待刀刃触及鱼脊椎骨后，再平刀片进2厘米左右，刀距为3-5厘米，直至剞完，另一面如法炮制，即成。剞好花刀的鱼体加热后表面卷起呈一片片牡丹花瓣状，此种剞刀方法常用于清蒸鱼和葱油鱼等的制作。
4，松鼠花刀：先从鱼身起下两片净鱼肉，尾部要相连，鱼皮朝下，再在每片鱼肉上顺长直刀剞出一条条间距较密的平行刀纹，然后转动90。角斜刀剞上一条条与原刀纹相交约45角的平行刀纹，间距与原刀纹之间的刀距一致，刀口深度以不切破鱼皮为度，待放入油锅炸制后，即成松鼠形状，如松鼠鳜鱼的剞刀。
5．柳叶花刀：先从鱼肉最厚的部位由头至尾划一刀，刀口深至鱼骨，然后在原刀纹的两边斜剖上一条条形同柳叶的刀纹。这种刀法多用于体表较厚的鱼类原料，如鲳鱼。
6．百叶花刀：先在鱼身的一侧从从划水处下刀，直刀剞至鱼骨，再把刀身放平，沿鱼的脊椎骨推片至鱼的头部，然后从头部肉厚处开始，每隔3厘米直刀进入，斜刀向前推片约2.5厘米，如法连续推片至尾部，随后用同样的刀法加工另一面，加热后即成百叶形状。常见的清蒸大黄鱼、糖醋黄河鲤等菜肴，都是采用的这种剞刀方法。