吴晓玲
在厨房众多工种中，眼下面点师最为奇缺，每有闲余者惊现江湖，不出数日便会被别人“挖”走。这些年来，由于面点师的供不应求，培养更多合格的面点师便成了餐饮企业的一个迫在眉睫的任务。那么作为一个面点师应该具备哪些基础技能呢？这里，笔者准备分几期给大家介绍一些中式面点制作中的基础知识和常用面团的制法，包括水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等。为了帮助大家学习和理解，笔者还将以图文结合的形式，每期选取一道代表性的面点作介绍。
油酥面团是起酥类制品所用面团的总称，根据品种特点可分为层酥面团和混酥面团两大类。这里我先说说层酥的制作。
层酥面团是由水油酥和干油酥组成的。水油酥是用油脂（猪油或植物油）、面粉和清水揉搓而成。这里，配料比例是制作的关键，而具体的比例一般都要根据制品成熟的方法去确定，如果是炸酥，那么比例最好是面粉500克、猪油100克和冷水200毫升，这种面团多用于层酥制品的外皮。
干油酥是用油和面粉推擦而成，一般的用料比例为：面粉500克、熟猪油250克，如用的是生油，那用油量还要多些。干油酥主要用作层酥制品的馅心。
上述是油酥面团的基本配方，在具体操作中，许多厨师在它的基础上又发展出了不同新配方，从而做出了略有差别的酥点，这样的配方当然会秘技自珍，有的还作为自己行走江湖的秘密武器。所以我这里要对初学者说一句：没有必要迷信别人的“独门秘笈”，因为你也可以自行总结研究出配方。