张泽峰
鱿燕皮，是用鲜鱿鱼肉精制成的干制品，其色泽洁白、肉薄如纸；入馔后，滑润爽口，有燕窝的风味。用鱿燕皮可制作清汤鱿燕、一品鱿燕、芙蓉鱿燕、绣球鱿燕等菜肴。下面，我就来把鱿燕皮的制作工艺介绍给大家。
选择原料：一般选用每只重约750克的鲜鱿鱼，以身干体厚、肉质坚实、表面平滑、体型完整、富有弹性的为佳品。切忌选用颜色发红的鱿鱼，因为鲜鱿鱼表面的颜色是由多种色素构成，其中包括虾红素，而鱿鱼新鲜时，这种虾红素与蛋白质结合得较为紧密，所以新鲜鱿鱼的体表都是青灰色的。但这种结合很不稳定，当鱿鱼不新鲜时，虾红素就会分解出来，鱿鱼也就呈现出红色了。
加工整理：先撕去鱿鱼须手，挖去眼睛（因眼睛里是紫色汁，所以最好在水中挤汁，以防汁液喷出），再除去内脏，撕掉鱿鱼皮，斩去头尾不用，然后用清水洗干净，把鱼体改刀成4厘米见方的块，摊开后备用。
调制配料：一般鲜鱿鱼块500克，需要用淀粉1000克、熟糯米100克、精盐2克和碱液10克。淀粉应选用色白无杂质的精纯土豆粉为佳，使用时应把淀粉碾成细末并过筛。碱液最好采用树木或竹类烧成灰的土碱制成，一般以10克土碱加清水50克的比例对成碱液，并且以舌尖尝后略有刺痛感为佳。
捶打成浆：取一块鱿鱼置硬木砧板上，用木质圆锤捶打，边捶打边转动肉块泥，捶打约15分钟，直至肉浆成泥状且起筋时，加入碱液和精盐继续捶打，随后加入熟糯米捶打均匀，直至把肉浆捶成无颗粒的肉泥为止。
捶打鱿鱼块时加入熟糯米的目的是，增加肉浆的粘性，所以捶打的力度应当由轻至重的逐渐加力。而捶肉时加盐，要根据鲜鱿鱼的老嫩程度来增减用量。另外，天热时应增加用盐量，天冷时应减少用盐量，不过增减量须控制在1克左右。
压制成型：将鱿鱼肉泥浆置于铺有细土豆淀粉的案板上，再在肉泥的四周围上淀粉，随后用手轻轻地打压，使肉泥逐渐扩大成肉饼状，然后切成2—3份，把每份摊开摊平，再用小木棒反复地碾压，并不时地撒上淀粉，让鱿鱼泥与淀粉均匀地混合在一起。如此反复5-8次，直至碾成薄如纸的片状，即成鲜鱿燕皮。
风干保存：鲜鱿燕皮不易保存，必须晾干。先把碾薄了的鲜鱿燕皮修切成15厘米见方的片，再悬挂在通风处晾干。但鲜燕皮不宜在阳光下面晒，因为一晒容易裂口。取下晾干的鱿燕皮，待其稍稍回潮后，再重叠成书页式，用纸或塑料袋包装保存。保存时须防潮、防晒和防重物压。一般500克鲜鱿鱼肉可制成800克左右的干品，这是由于鱿燕皮里加有淀粉和熟糯米，出品率较高。
烹制菜肴：做菜时，须把干鱿燕皮摊开铺在案板上，随后喷洒60C左右的热水，让其吸水回软了才行。（编辑：张先文）