大闸蟹难道也有灵魂？当然有的，大闸蟹每年只能吃到立冬时分，再往后天气冷了，那些既没被捞走也没游回大海的大闸蟹们就开始钻到淤泥里去了，等到明年时，它们都变成湖里的肥料了。
不过各大饭店的餐桌上，各式各样的蟹粉菜式可是一年四季都没间断过，而那些鲜香的蟹粉，不正是那些“虽死犹生”的大闸蟹灵魂吗。
关于蟹的吃法，一直有文武两派之别，而且有趣的是，这两派的人都认为对方没有文化。
“文”的吃法是前文所述的“清蒸大闸蟹”，其理由为：食蟹的乐趣，全在自剥白食之中，只有清蒸全食之法才能深得“把酒持螯赏菊吟诗”之妙。
“武”的吃法则是将蟹肉完全从那层坚硬的壳当中剥离出来，进行更为精细的“分档取料”，然后再用不同的烹饪方法加以“因材施教”，使之各自“得其所哉”。持这种观点的人认为，只有用这样的做法才能尽得咱们老祖宗“食不厌精、脍不厌细”的美食精髓。
这两派的笔墨官司，直至今日仍然是各执一辞，争论不休。不过依笔者看，将大闸蟹大卸八块地分拆开来，至少从烹饪原理上看有一定的道理。
大闸蟹的可食用部位统称为蟹粉，这里边又可细分为蟹黄、蟹膏、蟹柳、蟹钳、蟹斗等，其中的蟹黄主要是蟹之脂肪，蟹黄以雌蟹的卵巢部位最为丰富，雄蟹中亦有部分蟹黄；蟹膏是雄蟹之精巢：蟹柳是蟹的大腿肉，也就是黑纱笼白玉的那种条状蟹腿肉；蟹钳是蟹的大螯里面的肉，这是螃蟹体内最为细嫩肥美的蟹肉：而蟹斗则是特指蟹胸甲内部的蟹肉。
我们若是把这几个部位分拆开来，那么其功用便一目了然。蟹黄以脂香见长，宜于熬油出香；蟹膏为蟹之上品，滑腻可人，宜单独粉炒以突出其独步天下的口感；蟹柳以其形见长，味则稍逊，以花色炒见长，常常可以用蟹柳拼成扇面、柴垛等不同的造型；蟹钳的肉质最为丰厚，一般都单独用作高档羹汤，那些形状完整且个头特大者方可以与芦笋清炒；散碎的蟹斗肉虽然外形不整，但因其色如白玉、纹理单一，故而是羹汤中最好的原料。
拆蟹粉是烹制蟹宴菜最基础的一步，不过拆得再好的蟹，如果没有合适的加工方法，那蟹的灵魂也是留不下来的。
李渔曾经说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”
按理说，嗜蟹如命的李渔说出的这段话应该是至理名言了，可这只是蟹之原味而已，如果把“本来就很美”的鲜香再加以辅佐提炼，那才是美味之至极，而这种美食绝顶境界的味感来自于炒蟹粉。
烹饪书上写着的炒蟹粉的操作步骤往往是：“将油烧热后，放姜末和蟹粉炒匀。”就这么简单。不过用什么油、加什么配料、用什么火候，可能就不是那么简单的一回事了。
炒蟹粉最好用带膜的那种猪板油，若是用肥膘熬出来的猪油就次一等了，因为猪板油那层板油膜炸出来的香味是别物无法替代的。至于我们平常在饭馆子里见到的，都是用色拉油炒出来的，那才是暴殄天物！！！蟹粉虽为至鲜之物，但其缺陷在于“有鲜而无香、有味但不厚”，因此，这就必须要在烹饪时加以辅佐。此外蟹之味性极平，舌苔的反应上属于“回口鲜”。所以此物应当归属于“荤中之素”那一类，至于菜理上的“炒素菜用荤油、炒荤菜用素油”一说，这里不可硬搬。再有，在起香的动物油中、鸡油太腻、鸭油太重、牛油太骚，唯有猪油之味性，方可与蟹粉之味互补。这么说吧，用猪板油炒蟹粉，那就是有“双剑合璧、功力大增”的效果，你该明白这是什么意思了吧。