胡元骏
在辣和不辣之间，恐怕只有舌头才有发言权。能吃辣，我始终认为是天生的习性，就像能喝酒一样，但是我也承认，在经过一番适应和锻炼后，吃辣和喝酒的能力都是可以练出来的。
如果要用地域来区分辣的话，那么我认为湖南的辣和四川的辣还是有区别的。四川菜是麻中带着刺激的辣，这常常让我难以承受而湖南菜的辣就显得温和一些，至少它辣得纯粹，没有麻味儿。
说起湘菜，我对剁椒鱼头情有独钟。剁椒鱼头作为湘菜的代表菜之一，那是一定要为此壮烈一把的。记得当初我是奔鱼头而去的，可到后来，我竟发展到进湘菜馆无剁椒不吃的地步。
剁椒与鱼头的组合，是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型等特点的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜茸，再配上大嘴鱼头，绝对撩人食欲。
剁椒的制作其实并不复杂，但却有一个需要耐心等待的过程，不过对那些下馆子，或是去超市买现成剁椒的人来说，是不必等待的。比如我在等待当中，往往会在剁椒缸里加些自己爱吃的东西进去。我制作剁椒时，在辣椒的选择上随和了许多，虽然不是非得用灯笼椒、朝天椒，但是在这制作剁椒的过程当中却是万不可偷懒的。至于转嫁过来的剁椒是否属于正宗，那就看你怎么去认为啦！
大红牛角椒的辣味儿我是可以接受的，它肉厚，没有皮薄的那么辣，还略带甜味。我把辣椒洗净并用毛巾吸吸干水分，剁碎后再加少许盐拌匀，加盐的比例大致为每500克辣椒加5克盐，随后喷少许二锅头酒，拌匀了装入泡菜坛子里，盖上盖子后往坛沿处注水封严，等月余揭开坛盖，便是一坛惹眼的剁椒了。不过这只是半成品而已。在剁椒铺上鱼头之前，还要用到浏阳豆豉、蒜茸、葱花、姜末等辅料。浏阳豆豉不用剁碎，和剁椒的比例约为1:4，至于蒜茸、葱花、姜末等料，大约放浏阳豆豉量的一半就行。接下来，在七成热的油锅里把豆豉、蒜茸、葱花、姜末等煸一下，然后与剁椒混合搅拌到一起，油的用量要把握好，既要让原料和剁椒充分结合，又不能让油量太多，否则就油腻了。我趁着油温未凉之际，往调和好的剁椒当中加入盐和鸡粉调味，当然，口味得因人而异了。当剁椒中的豆豉与蒜茸、葱花、姜末等香料的香味融合到一起时，就会生出一股浓烈的香味。
我把一条1000克左右的新鲜花鲢鱼头洗净抠鳃，先从下颌处下刀切开，让其顶部相连，再在鱼头的内侧撒少量的盐和鸡粉、料酒，然后铺开来放在盘内，另将调好的剁椒均匀地撒在鱼头上面，最后连盘送入蒸锅里蒸10-15分钟，端出来时撒上翠绿的香菜，一道转嫁过来的剁椒鱼头就算做好了。
拨开红艳艳的剁椒，方见浓香四溢、软滑鲜嫩的鱼头，我按捺不住地举筷直指鱼唇——滑嫩之美难以形容，随后拈起来的鱼脑似散非散，我含在嘴里不等咀嚼，便已经滑到肚子里边去了。实话讲，伴着剁椒的那股浓烈味，实在是妙不可言。
后来我才听说，吃鱼头时还有很多讲究，据说是要按鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序吃，这样才能完整地品味到鱼香、辣香、椒香。现在我吃剁椒鱼头时就不一样了，一快一慢、一吸一停；吃鱼皮鱼肉时，我会细细品味，吃鱼唇、鱼脑时，动作忽然加快，甚至是一吸而入，因为顺喉而下的那种感觉太爽了。（编辑：王兆华）