九吃
剁椒鱼头
很多人都是从剁椒鱼头开始了解湘菜的，还有很多人是因为它而爱上了湘菜。吃过剁椒鱼头的朋友都有这样的体会：鱼云入口即化，鱼皮软糯滑腻，集嫩滑香于一体，溶辣鲜甜于一盘，实在是令人难忘。
如今，你走进任何一家湘菜馆都能吃到蒸鱼头。因为这道菜销量大，所以在开餐时，每家湘菜馆厨房的蒸灶前都排着一摞摞装在盘里，淋好味汁待蒸的鱼头。湖南的蒸鱼头主要有三种做法：剁椒鱼头鲜辣味美、回味略甜；开胃鱼头王为双味，一边是酱辣椒，一边是剁辣椒，劲辣爽口：开门红鱼头看上去喜庆吉祥，全方位地诱惑你的味觉和视觉神经。
辣椒炒肉
辣椒炒肉之于湖南人，就如回锅肉之于四川人。有外地厨师初到长沙工作，炒这道看似简单的菜却屡次被退回，可见想要做好它也需要诀窍。辣椒炒肉也叫小炒肉，做法有几种，最常见的是先用干锅把鲜青椒块煸炒好，倒出备用；随后在锅里放猪油烧热，下带皮五花肉片煸香，再投入青椒块、蒜瓣和豆豉炒匀，等到放入精盐和码过味的后腿肉炒散时，再放酱油和味精上色调味。辣椒炒肉的精髓在于用湘潭的龙牌酱油上色提味，如果你用的是生抽或老抽，就不是那味儿了。当然，酱油的用量比例要掌握好，既要上色，又不能让成菜的颜色过深。另外，辣椒也要选本地的鲜青椒，既要炒熟，又不能炒成虎皮状，可见要炒好还真不容易。
刨盐鱼
在《四川烹饪》2005年第7期上，一位曾在长沙工作过的厨师发表过一篇文章，介绍了当地的“爆腌鱼”，作者称这是在当地传统做法上改进而来的。他解释说：“爆腌”指的是用大量盐短时间腌渍鱼肉，然后再用流动水冲3小时，这样加工以后的鱼肉口感细嫩，久蒸不老。
据湘菜师傅介绍，以前的饭馆都没有保鲜设备，遇气温高时，鱼肉容易腐败变质，于是人们就用大量的盐将鱼肉腌1至3天（一般每500克鱼肉50克盐），等到用清水稍微浸泡以后，再用来做菜。现在湘厨在腌鱼时，还要加紫苏、姜葱、料酒、胡椒、十三香等香辛料进去。如果腌的是草鱼等体大肉多的鱼类，那还要改刀切成大块，而对刁子鱼等体型小的鱼，直接腌渍便可。经过腌渍的鱼，肉呈丝状和片状，不易散烂，口感好，可以加豉椒蒸，也可以香煎成菜。
奇怪的是，笔者在长沙不少餐馆里看到的却是“抱盐鱼”、“刨盐鱼”等不同的写法。这让人以为是与“爆腌鱼”不同的做法，我想，这可能是因为音讹造成的吧，究竟何种写法正确，还有待进一步的考证。如果仅从字面上去考虑，笔者认为“刨”字更为生动形象—一这鱼是从盐堆里刨出来的。
砂锅长豆角
土菜，是湖南人对乡土菜的俗称，它用料简单，搭配独特，制作粗犷，味道家常，具有群众基础。眼下，长沙城里的小餐馆都喜欢打土菜馆的招牌，而有的土菜经过包装后，真还进入了大雅之堂，比如狗肉炖蛋、砂锅长豆角等菜。
偌大一个大砂锅端上桌，仅砂锅底部盛有一点素菜，犹如深潭中的一洼浅水，这就是砂锅长豆角。这时，你心里可能会嘀咕，为啥这么大一口锅只装这么一点菜，是厨师克扣分量吗？当你了解到这道菜的做法后，就不会感到奇怪了。大砂锅烧热，放人猪油，下拍松的整蒜瓣炒香，随后下生长豆角煸炒至熟，调味后原锅上桌，这下你知道什么叫粗犷了吧！
姜辣水鱼
水鱼，不管是清炖还是红烧，相信大家都吃过，但加了大量干辣椒、生姜烹制出来的水鱼你吃过吗？一份菜里，水鱼最多重750克，却要用到500克干辣椒和500克老姜片。
锅里放油烧热，下整干辣椒、老姜片、水鱼块，再加入八角、香叶等一起煸香，掺少许鲜汤稍焖后，调味起锅，这种做法够强悍的吧！辣椒的干辣，再加上老姜的辛辣，强强联合的辛辣味儿在你口腔里横冲直撞，很快就把你给辣服了。
常德钵子菜
“不愿皇宫当驸马，只要炖钵炉子沽沽嘎。”洞庭湖平原的一句民谣，便将常德钵子菜的魅力展露出来了。
在湘菜馆里，差不多每桌菜当中都会有一两个钵子菜。味浓质软的猪脚钵、香浓的腊肉香干钵、鲜香的腊肉鳝鱼钵……常言道，常德钵子是个筐，什么都可装。意思是说这钵子菜投料随意，调味随心。的确，把主配料和调味料放进钵子里一起煮炖后，再带火端上桌来，肯定会让你越呷越有味。
新化三合汤
子合汤的起源，民间有几种说法。其一，是说此汤源于苗俗。其二是说它源于宋末。据史料记载，南宋景炎二年，新化张虎起兵抗元，统帅剽悍的梅山骑兵，所向披靡，一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，但后来张虎遭元朝重兵围攻，兵败被俘，不屈而死。元人为防止梅山骑兵东山再起，于是就把当地的马匹和牛宰杀殆尽。由此，梅山便产生了杀牛的牛市和三合汤这道名菜。而三合汤的第五个来源，居然还跟曾国藩有关，相传曾国藩在湖南组建“湘军”时，因为士兵长期生活在野外湖区，患风湿病的日渐增多，于是曾国藩重金聘请名厨，精心调制了一种祛风湿病的“三合汤”，将其作为士兵的下饭菜，三合汤的制作很讲究，要选用母黄牛的血和毛肚，公黄牛的肉，其最大的特点是要加入大量的山胡椒油调味。做好的三合汤用大碗盛装，红艳艳的一碗，看上去就像贵州的肠旺面。
名为三合汤，实则吃的是里面的内容：牛血滑嫩、牛肉软韧、牛肚脆爽、再加上姜丝、红油和山胡椒油的辛辣刺激，让人入口难忘。几口下肚，就会让你脑门冒汗，嘴巴嘘气，腹内火热；但稍作回味，又会让你感觉口中生津，胃口大开，神清气爽。
吃三合汤，首先要适应辣椒的干辣和山胡椒油辛辣。山胡椒油（贵州等地也叫它木姜子油），具有去腥除异的作用，新化当地的很多乡土菜都要放它。这种油带有一股特殊的辛辣味，有的人视其为珍味，有的人却对它心存畏惧。与广东人的饭前老火汤不同，三合汤大多是在饭中或饭后吃，因为在没有食物垫底的情况下，会辣得你胃痛。