周渝淋
湖南的东南西三面都环山，境内有湘、资、沅、澧四大水系，物产丰富，山珍河鲜、鲜果蔬菜四时不断，这些都为湘菜的形成提供了丰富的物质基础。下面，我来为大家介绍几种湘菜用得比较广泛的原材料，因为正是有了这些特色原料，才让湘菜的味道自成一格。
腊制品
辣和腊是湘菜的两大特色，所以每家湘菜馆里都少不了要上一道招牌菜——“腊味合蒸”，这菜无非是以腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肉等制作而成。
按湖南农村的风俗，每年农历十二月就要开始制作腊制品。腊制品的种类非常丰富，以猪制品为主，包括猪头、猪耳、猪舌、猪肠、猪腰、猪心、猪肝，甚至连猪板油都可以制成腊味原料。另外，鸡、鹅、鸭、牛、羊、狗、鱼肉、鱼子、豆腐干等，也是腊味制品的主流原材料。
制作腊味，一般是先腌后熏。四川熏腊味常用柏树枝和花生壳，而湖南熏腊味则常用锯木屑、茶叶、板栗壳等。部分腊味熏好后还需要油浸，如腊猪肉、腊鸭、腊鱼等，但并非所有的腊制品都可做油浸处理。浸腊味用的是茶油，浸渍前先用湿布将腊制品擦净，风干后码在缸里压紧，倒入茶油，再密封浸渍3个月，便可取出来蒸熟食用了。经茶油浸渍过的腊味，肥肉透明似水晶，瘦肉红润似玛瑙，色、香、味较一般的腊味更胜一筹。
辣椒
四川人不怕辣，陕西人辣不怕，湖南人怕不辣。湖南的辣椒品种和吃辣的程度，在全国来说都是名列前茅的，而民间流传的“辣经”也有不少。青椒辣得鲜，红椒辣得甜，干椒辣得冲……湖南人甚至可以直接吃油炸干辣椒，用辣椒酱来炒青红椒。。。
湘菜厨师尤其爱用剁椒和泡椒，前者鲜辣，后者酸辣，而且他们都能掌握辣椒“盖味不抢味”的特性，使酸辣分出淡浓、轻重等层次，在辣味的掩盖下调和百味，同时巧妙运用湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，以及湖南产的豆豉、腊味、茶油、菌油等风味原料，从辣味中溢透出独特的个性。
辣椒中特别值得一提的是“扯树辣椒”，因这种辣椒是在扯苗时才最后摘下来的，故名。“扯树辣椒”个小，味辣，用它制作的辣椒油色红味香；直接将它拍瘪切碎，加酱豆拌匀后，再入锅用菜油爆炒，就成了一道非常下饭的乡土菜。
湖南不光辣椒品种多，辣椒制品也多。盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、剁斩的剁辣椒、坛封的醭（pu）辣椒……不仅风味各异，制法也不同。
酱辣椒，是将青椒去蒂并晒上半天后，加入精盐、明矾和老姜拌匀了，装坛密封7天而成。
豆豉辣椒，是把干黄豆发涨后，加精盐和酵母拌匀，放至黄豆生霉时，再上笼蒸透，然后撒入干辣椒面、精盐等和匀，最后淋热油而成。
剁辣椒，是将红尖椒剁碎，加入精盐、姜米和白酒拌匀后，入坛密封5天即成。
白辣椒，是将青椒入沸水锅里汆一水后，再捞出晒干而成。白辣椒还分有盐的和无盐的两种。
腌椒，它是把青椒放锅里煸干水气，再铲出来放擂钵里擂碎，擂制的同时放人蒜茸、生菜油和盐，然后静放腌渍3天即成。
醭辣椒，选青椒去蒂，入沸水锅里烫一下后，捞出来晒一天，然后切成节并加入精盐拌匀，最后装坛存放便好。
黄金椒，选用衡阳黄辣椒切成圈，加入精盐、蒜茸等拌匀后，入坛密封3天方可取出来做菜。
豆制品
提起湖南的豆制品，人们第一个想到的肯定是火宫殿臭豆腐，因为它“臭名远扬”嘛！其实，除了臭豆腐，攸县香干、德字香干、娄底火山豆腐、常德烟熏豆腐、武岗腊干子等豆制品在当地也是非常有名的。
德字香干历史悠久，价廉物美，无论你横切竖切，都无渣无孔。早在光绪年间，店家就请名匠用24副黄杨木雕刻了1536个“德”字，每字一块，即每天生产1536块印有“德”字的香干，于是这个“德”字便成了它的防伪标志。
攸县香干干香、有嚼头，它和猪肉、青红椒、芹菜搭配，然后用土钵来烹制，这道菜现在已经成了湘菜馆里热卖的乡土菜。
娄底火山豆腐很有特色，因为这种豆腐制好以后还需用柴火将其表面烤黄，从而生出一种外表略硬、内里细嫩的独特口感。
紫 苏
这是湘菜中常见的香辛调料。湘菜厨师手里除了姜、蒜、辣椒之外，就要数紫苏用得最多了。中医认为紫苏味辛，性温，可以发表散寒。它的辛香味主要来自其挥发油中所含有的左旋柠檬烯、蒎烯等。紫苏有解热、抗菌、祛腥、矫味等作用，多用于烹制腥异味较重的原料。
紫苏在湘菜里不仅用得很普遍，而且用量还比较大，制作口味虾、口味蟹时要用，熬鱼汤时要用，烹制狗肉羊肉则更是少不了它……另外，酥炸紫苏、紫苏伏鸡、甘草梅苏、紫苏梅子姜、紫苏煎黄瓜、紫苏煎土豆等菜肴，都是对紫苏淋漓尽致的运用。
紫苏梅子姜的制法为：将1500克鲜嫩紫苏放入坛子里，倒入600克白糖进行腌渍；一段时间后，夹出一半紫苏，另外放入鲜杨梅1000克、鲜子姜片500克，然后再将先前夹出来的紫苏盖在上面，连坛放入冰箱腌一周时间，取出来便可食用了。（编辑：王诗武）