1。湘菜取材广泛、选料精细且善用本土原料。
做湘菜的原料大都来自本土，比如湖南人喜好的“口味虾”，便是选用生长在当地湖区的一种“龙虾”。这种“龙虾”大的有15-16厘米，双钳，壳硬，据说是早年从澳洲引进的品种。后来因为繁殖速度太快，又没有天敌，反倒酿成了灾害。于是湖南人带着一种为民除害的“严肃态度”，把这种特殊的小虾子搬上了餐桌，再后来，它就成了湖南人饮食生活中的一道美味。
说到本土原料，还不得不提到这里的“臭豆腐”。虽说这种小吃曾经是上不了台面的土玩意儿，可如今，它却是湖南饮食的代表大作，而且至今仍在无数个城市上演着“食者欢，闻者恨”的街头情景剧。
当年毛主席喜欢的“火宫殿”臭豆腐，对外面的人来说也许只是一个传说，然而大家对如今国内市场上风靡的“毛氏红烧肉”肯定不陌生。据当年给毛主席做红烧肉的湘菜大师石荫祥介绍，这是一道非常讲究的菜，选取原料时，对生猪的大小及割取的部位都有要求。
眼下，臭豆腐和红烧肉这两道美食已经成了湘菜的名片，它带领着善打名人牌的湘菜大军在饮食市场上翻云覆雨。
2．特殊的气候造就了湘菜特有的酸、辣、香、鲜、腊。
湘菜讲究怎么使原料入味。在使用调味品时，往往会根据原料的不同产地而因地制宜。那么湘菜调味的最大特点是什么呢？那就是酸辣、咸香、清香、浓鲜。这些主流口味的形成，都与湖南春季多雨、夏季炎热、冬季寒冷的气候环境有关。
3．湘菜技法多样，炒、炸、蒸、腊等无所不用，尤以煨的方法最具代表性。
实际上，湘菜在讲究原料入味的同时，还很注重怎样去突出原料本身的内涵。这个方面，湘菜厨师更多的还是表现在技法上，尤以“煨”最为突出。所谓的“煨”，是指用火慢慢将各种调味品的精华煨入主辅料当中，从而使菜品的口味纯正浓厚。不过，煨在湘菜中的表现还可以细分出不同：
一是按色泽分，有“红煨”与“白煨”之别。“红煨”和“白煨”的不同点在于，烹调过程中加入酱油的量多还是少。“红煨”多会使用湖南当地品牌的酱油，而“白煨”则是少加或不加酱油。“红煨”技法的代表菜为“红煨白鳝”。这道传统名菜早在200多年前的《随园食单》里就有了记载，书中指出了烹制此菜的三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐、豉。
二是按调味时的浓淡来分，有“清汤煨”、“浓汤煨”和“奶汤煨”三种。当然不管是哪种“煨”法，说到最后，“煨”的本质还是不会变的，这就是用小火慢慢地加热，从而把食材的原汁原味体现出来。
除了“煨”之外，炒、炸、蒸这三种技法也比较多见。不过炒对于湖南菜来说，得益于朝天椒（这种小辣椒虽说个头不大，却是“苗条的个子猛辣的汉”）的广泛运用，炒法代表菜品为“辣椒炒肉”和“辣炒香干”。
至于说到湘菜的“炸”与“蒸”，那还有两道不得不提的名菜。一道是我们前面提到的“臭豆腐”，另一道便是以“蒸”成名的大作“剁椒鱼头”。
是的，湘菜作为中华饮食文化的一个重要组成部分，如今为适应国内外餐饮市场的变化和消费者饮食观念的转变，它在保持传统的基础上华丽转身，正步入一个良性发展的轨道，而当代湘菜人也正在谱写自己辉煌的新篇章。