传统湘菜能跻身八大菜系之列，绝非仗着山野之质、蒲柳之姿；湖湘之地，物阜民丰，加上湘文化的千年传承，才造就了浓郁的湖湘味。湖湘多俊杰，尤其是清同治以来，不仅先后出现了曾国藩、左宗棠、胡林翼、彭玉麟、谭嗣同等政界文坛的风云人物，更兼有谭延闽、俞秩华、唐生明这样顶级的美食家。
悠悠岁月里，湘菜经历了演变与进化，逐步发展成为今日颇负盛名的地方大菜系。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，长沙一带商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到了广泛的拓展和交流，茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格也基本定局。清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜，而豪商巨贾也群起仿效，这些都为湘菜地位的提高与湘菜技艺的发展起到了推波助澜的作用。
当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承接制作酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。到了民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，不仅各具特色，而且出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种流派，从而奠定了湘菜的历史地位。