在制作浓口的菜品时，经常会用到鲍汁这种调料，但是一说起鲍汁，大家的印象就是加入鲍鱼、其他增鲜原料和多种调料熬制的半成品酱料。其实，鲍汁跟鲍鱼汁是完全不同的两种酱料。我们常说的鲍汁制作和用料都相对简单一些，鲜美度也不逊色，成本也很合理。而鲍鱼汁由于制作时加入了大量猪皮、猪脚或者鸡爪，所以含有的胶质比较足，成本相对较高。下面，我给大家介绍一下鲍汁的制作方法：
步骤1初加工。取重约3千克的老母鸡2只、金华火腿1千克、腩排5千克分别处理干净，斩成6-8厘米见方的小块，然后将原料放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各50克，小火焯透，捞出冲去血味，用干毛巾吸干水分。
步骤2过油。锅内放入色拉油2千克，分别将焯水后的原料下入，小火浸炸至所有原料呈现金黄色，捞出控油。
步骤3初步煨制。取一个大沙煲，用竹垫子垫底，将油炸后的原料码入沙煲内，倒入沸水25千克，大火烧开后持续用大火加热30分钟。
步骤4分锅煨制。取小沙煲4个，分别垫入竹垫子，将大沙煲内的原料和汤汁平均装入4个小沙煲内，盖上盖子，用非常小的火慢慢煲制汤汁浓稠。
步骤5调味。在每个小沙煲内放入调料（旧庄蚝油、冰糖各100克、广祥泰老抽25克），小火收浓汤汁后离火，过滤汤汁后装入小炖蛊内放凉，入冰箱冷冻。应用时，取出解冻即可。
制作3细节
细节1沸水熬汤出香多。一般制作鲍汁或者卤水，都是加入冷水熬制。这里一定要加入沸水，这样做可以最大限度地将原料的鲜味物质逼出，同时验证了那句老话——冷水煮肉，沸水熬汤。
细节2每隔1小时用筷子拖动竹垫子。由于熬制时间非常久，所以原料是很容易粘底，为此每隔1小时我们就要用筷子戳动竹垫子，尽可能防止粘底的事情发生。
细节3小沙煲分煲效果好。在煲汤的过程中，很多人都是将所有的原料和水分别在一个很大的容器内加热，由于火力很小，所以煲内原料受热不够均匀，因此我采用了小沙煲分煲的方式，让汤汁加热更均匀。