做法1、取冰鲜鲽鱼头1千克自然解冻，剁成大块，加入花雕酒20克略微腌制。2、取一个大石锅，放入大蒜子、干葱头各150克，然后将鱼头块摆放在大蒜子上，倒入自制的酱料100克、混合香油200克，盖上盖子，放在煲仔炉上，中火加热18分钟，往盖子上淋入玫瑰露酒40克，大火加热半分钟，离火上桌即可。
看过了菜肴的制作方法后，你会感觉到它的做法其实是非常简单的。大家都知道鲽鱼头是一种深海鱼，它本身的腥味是特别浓郁的，所以以前我们都是采用红烧的方法烹调。现在，我用大量的干葱头、大蒜子，自制酱料和混合香油焗制，遮盖了鱼头的腥味，赋予了它香味。这里要特别说明一点，为什么我没有加入水而是油脂。如果用水来烹调，鱼头经过加热后，水会吸收很多鱼头的腥味，天气一冷菜肴一凉，鱼头就会腥味十足。而我们东北人一到冬天就喜欢吃高压锅菜，这高压锅菜都是加入大量的油脂烹调而成的，做好的菜肴香味特别浓郁，而且保温效果又很好，所以我把制作高压锅菜的方法移植到鱼头的制作中，这道菜就这么设计成功了。
制作这道菜一定要掌握好自制酱料和混合香油的做法，这里给大家交流一下;
自制酱料：金钻牌黑椒碎200克放入干锅内，小火煸炒出香；干贝60克放入烧至五六成热的色拉油中炸香，锅内放入黄油100克、色拉油500克，烧至五成热时，放入干葱头米、蒜米各100克爆香，下入金钻牌黑椒碎、干贝碎、家乐鸡汁20克、家乐黑椒汁200克、蚝油100克、保卫尔牛肉50克炒香后倒入熬制好的牛骨头汤1千克，小火熬制20分钟，用面捞勾芡，再撒入炸蒜蓉100克调匀即可。
混合香油草果3个，香叶、白豆蔻各50克，小茴香100克，花椒、八角各40克混合，倒入曲酒浸泡2小时，取出晾干后用纱布包好。炼好的鸡油2500克，熟猪油500克、色拉油3千克放入锅内，小火熬至四五成热时，放入干葱头、大蒜子各500克，姜片300克以及提前处理好的香料，小火熬制，待干葱头和大蒜子呈现金黄色，离火过滤。