中餐讲究的是以味为核心，以养为目的，说到调味，就不能忽视调汤 作用。在我们厨界的前辈中，祖祖辈辈都恪守着满桌山珍味、全凭一碗汤的古训。在中国菜的烹调过程中，基本上没有不用汤的菜肴，汤是鲜味之源，所以厨师在做菜时，提鲜的最好方法就是熬上一锅上好的鲜汤。
随着科技时代的飞速发展，类似鸡精、香粉的调味料可谓是层出不穷。用心良苦的经销商更是费尽脑汁，利用各种商业手段推广自己的产品，使得各种各样的调味料，像 雨后春笋般占领了各自的市场。但精明 食客仔细品尝后，就会发现它远远代替不了汤味的醇厚，更加没有品尝鲜汤时浓香挂齿的感觉，以及喝汤后回味无穷的感受。
厨师所吊制的汤，有用骨头、肉皮、家禽头、家禽爪煮制的毛汤；有用鸡、鸭、排骨等追吊的清汤；有用鸡、鸭、鱼制成的奶汤；有用汤进一步提取的高级清汤。而且吊制的各种汤都很有特色，清汤——清澈见底、不见一丝油花；奶汤——浓如奶汁、浓香挂齿、爽滑不腻。像洛阳水席中24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变幻有方，雅趣无穷。
厨业生涯，偶遇钓鱼台国宾馆侯瑞轩大师，习得制汤精髓，那就是煮汤。
煮汤，首先要选用新鲜而无异味的原料，将其清洗干净后，冷水下锅，恰当掌握火候，大火顶开改小火煮至汤沸，适时去净浮沫和杂质，后选用小火微开状煮制8-10小时，煮汤过程中另有须注意事项：
要点1、煮汤过程中，要特别注意掌握火候。火大了汤易变白，不易吊制高级清汤；火小了，肉味不易渗入汤内。文火煮汤是最佳。
要点2、煮奶汤要勤搅动，否则易糊底，使汤变成废水。火不宜小，否则汤色不浓白，而且没有粘性。
要点3、煮汤时加入的葱、姜要适量，否则，葱、姜味大反遮汤鲜。葱、姜等配料量要少，那样才能起到衬味而不抢味的作用。
要点4、煮汤要用冷水。因为肉中含有大量的蛋白质和含氮有机物、尤其是蛋白质受热极易变性凝固，因此如果将肉放在热水中，那么肉中的蛋白质就会受热凝固，从而阻碍了肉中呈鲜物质的溶出，熬出的汤汁自然就不会鲜美。反之，如果将肉放在冷水中，那么蛋白质和含氮有机物就会立即溶入水中，这样煮出的汤汁就会特别鲜美，而肉就会变的无味。