压锅菜制作两细节
出诊专家杨成国
专家支招制作压锅菜多少都会有些粘底，这是比较正常的，要想把粘底的程度控制到最低，最重要的还是掌握好压锅菜的加热火候。为了防止粘，有些厨师喜欢用小火加热，这样做好的成品水分含量会比较大，吃起来不会那么干香；如果用大火加热，水分会快速挥发，但是粘底又比较严重。这里给大家提供我的制作心得以供大家参考。如果制作的是全素的压锅菜，那么高压锅上汽后，中火压3分钟就可以了；如果制作的是荤素搭配的压锅菜或者是纯荤的压锅菜，那么当高压锅上汽后，一般要持续大火加热5分钟，再改用中火加热2分钟，最后用小火加热2分钟即可。
以往在制作压锅菜时，我们都是加入大量的油脂，假设制作一份菜肴，一般要加入混合油脂1 500克、清水或者汤汁250克，所以菜肴比较油腻。现在，我们改进了制作压锅菜的配方，同样的一份菜肴，加入清水或者汤汁1千克，油脂则控制在100-250克。如果是烹调鱼、凤爪、豆腐或者蔬菜类（茄子、豆角等）的压锅菜，油脂一般就放100克左右；如果烹调压锅排骨土豆、压锅排骨地瓜，那么油脂的使用量就要控制在250克左右。
目前，最受东北食客喜欢的新式压锅菜就是压锅鱼、压锅带鱼鸡脖子，这里给大家简单介绍—下。
压锅鱼鲤鱼1条宰杀治净，在表面打一字花刀；锅内放入色拉油100克，下入葱段、姜片、干辣椒少许爆香，放入3号压锅酱（做法详见2012年第4期杂志），小火炒香，倒入啤酒半瓶，清水400克，大火烧开，离火。高压锅内放入竹垫子垫底，将整条鱼放入，倒入烧好的汤汁，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，改中火压8分钟即可。
压锅带鱼鸡脖子带鱼切成段，加入葱、姜、料酒腌制入味。鸡脖子洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒焯水。锅内放入色拉油，下入葱段、姜片、干辣椒各少许爆香，放入4号压锅酱（做法详见201 2年第4期杂志），小火炒香，放入鸡脖子和水500克，大火烧开，出锅。高压锅内放入竹垫子垫底，将鸡脖子和带鱼放入，倒入烧好的汤汁，盖上高压锅的盖子，大火加热至上汽，改中火压6分钟即可。