出诊专家赵红鹏
专家支招酥锅是一种冷菜的制作方法，成品要求是鲜香入味，质地酥烂。制作酥锅的原料非常广泛，白菜、藕、海带、豆腐、排骨、猪肘、鸡、鱼、 五花肉等均可。制作流程是：垫猪棒骨（可防止糊底）—铺荤料（排骨、五花肉、鸡、鱼等均可）—放藕—铺海带—-盖白菜（还可以放入豆腐）—入调料—上炉斗小火长时间加热
常用的配方：猪棒骨2500克，藕7500克，白菜10千克，盐400克，猪手、排骨、陈醋各2千克，干海带、白糖、芝麻油各1千克，美极鲜味汁、葱段、姜片各500克，黄豆酱油600克，味精20克，八角、桂皮各15克，香叶10克。
制作要点：
1、制作酥锅一定要选用大铁锅，不锈钢锅是不可以的。2．酥锅原料的摆放相当讲究，要根据原料的老嫩、易成熟度等特性来定。一般先用骨头铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，最上面再覆盖豆腐及白菜。3．防止在加热过程中糊底。要想防止糊底，必须做到两点：一是一定要在锅底放入猪棒骨，起到支撑原料的作用，防止原料与锅的直接触。二是火力控制。一般是先开大火烹制半小时，然后用小火持续慢炖4小时以上，火要非常小。很多人现在嫌烹调时间太长，所以采用高压锅加热的方法，虽然做好的菜肴质地是软烂的，但是烹调后香味明显不足。