炸汤圆两个小技术
在制作汤圆菜肴时，常会出现汤圆在油中受热膨胀，油星飞溅的现象。在工作中，我会采用两种方法来解决此问题。一是制作“梅干菜炒汤圆”或“酸菜炒汤圆”时，我会先把汤圆放到清水盆中浸泡2分钟，捞出用手稍微抓捏一下，再入油中浸炸时就不会溅油了。二是在制作“香炸东京鬼子丸‘’时，我会先把汤圆放到打散的蛋清液中浸泡1分钟，捞出沥干水分，再裹匀面包糠，油炸时也不会出现溅油的现象。（赵伟峰）
碱发食材加小麦淀粉
碱发脆肚、鹅肠等原料时，每1千克原料中加入200克小麦淀粉，然后加入少许食用碱和适量的水（没过原料），等原料发好后，用清水反复冲漂，处理好原料色泽更加洁白。（李二鹏）
猪胰脏可助鸡肉快速成熟
在压制老鸭、老母鸡、老鹅等不容易成熟的原料时，加入少许切碎的猪胰脏，可以让原料快速软烂。（李二鹏）
卤制甲鱼增鲜两法宝
在卤甲鱼的卤水中加入少许干蛤蚧或干目鱼（每10千克卤水中加入干蛤蚧10克或干目鱼10克），卤好的甲鱼味道更加鲜美。（李二鹏）
泡菜水烧鱼味道鲜
泡菜用完后泡菜水一般就倒掉了，现在我们用泡菜水来烧鱼，做好的菜肴不仅味道更加鲜美，有轻微的酸辣味，而且有遮盖鱼肉腥味的作用。（杨俊辉）
白煮鸡肉加栀子、柠檬
在制作椒麻鸡或者其他白煮的鸡肉时，我们总会在煮鸡的水中加入少许黄栀子和柠檬片。柠檬片可以增加鸡皮的脆度，吸收鸡肉中多余的油脂，同时遮盖肉的异味，而黄栀子则可以让鸡皮更加色泽金黄。（杨俊辉）
鸡尾酒、红酒调上皮水
在制作粤式烧腊菜时都会用到上皮水。我们在制作上皮水时，加入少许鸡尾酒和红葡萄酒，不仅可以让烧腊后的原料表皮长时间脆爽，还可以延长上皮水的存放时间。具体制作方法：取麦芽糖400毫升放入锅内，倒入清水1千克、冰糖15克，小火熬至水和麦芽糖混合均匀，离火放凉，再加入鸡尾酒200毫升、大红浙醋1500毫升、红葡萄酒400毫升、醋精150毫升调匀即可。（杨俊辉）
用甘蔗汁烹鸭舌
在制作酱鸭舌时，都是在卤水中加入冰糖或者麦芽糖来给鸭舌增加甜味。现在我们用新鲜的甘蔗榨汁，代替冰糖或麦芽糖制作卤水，做好的成品有着清新的甜味，口味更好。（杨俊辉）
清洗甲鱼加白醋
甲鱼本身带有浓郁的腥味，宰杀后除了要去掉肌肉上附着的“黄油”外，还可在清洗甲鱼的水中加入少许白醋，这样就可以缓解其异味。（郑田伟）