制作／成都品尚味餐饮有限公司行政总厨何彦佳
主持人艾青又到干锅火爆季节，近期有很多读者向我们询问有关干锅的制作方法，我刊之前也曾多次报道过相关内容，但应读者强烈要求，本期就为大家再次深入详解一款热卖干锅的制作方法，希望对你有所帮助。
“干锅如何出‘香’是成败与否的关键，全国各地配制香料的方法多样，为取得干锅出香的‘真经’，我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感，在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣，在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验，结合卤制与川菜烹饪技法，终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。”行政总厨何彦佳说，“总结起来，好滋味时尚干锅有三大法宝一卤水、酱料、辣椒粉。”
干锅制作三大法宝
法宝一：卤水
1．原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。
2．原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。
3，将香料（干辣椒1 00克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果1 5克，砂仁1 0克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。
卤水的作用是什么？
泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。
此款卤水适宜卤制其他原料么？
可以。此款卤水适用性比较广可以卤制其它很多原料，制作凉菜卤制品时也可以用，没有过多限制。
使用此款卤水需要注意什么？
第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。
法宝二：酱料
好滋味干锅酱(200份)
1、净锅入菜子油1 5千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。葱500克炸至出香。
2、锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。
3．放入香料粉继续熬制30分钟。
4．放入重庆三五牌火锅料3袋(450克／袋)、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。
5．放凉后常温密封24小时即可。
香料粉将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山柰、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香1 0克打碎混合即成香料粉。
此酱料里没有放盐，为什么？
因为此酱料中郫县豆瓣酱的用量比较大，咸味充足，加之没有汤汁，盐无法化开，所以不再加盐。
此酱料在炒制的时候需要注意什么？
豆瓣酱需要小火炒至于香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。
法宝三：辣椒粉
好滋味辣椒粉(200份)
这样的辣椒粉较普通辣椒粉有什么优点？
我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果，将每种原料物尽其用，最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面，我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更细腻，香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多，所以我在选购孜然方面为大家支几招：首先要看，品质好的孜然粉颗粒较饱满，无杂质；然后要闻，孜然粉质量越好香味越浓郁，但劣质孜然粉通常香味不足，加过其他物质的孜然粉还会出现异味。