重口味不再流行傻瓜酱汁尚清爽
制作／朗静楠陈伟厨艺评论／孙宪厚计世虎
主持火人白莉 一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱，又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡傻瓜酱汁吧。
原料去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。
调料葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。
制作1．去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。2．改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个不锈钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。3。取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。
卤汤 取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。
厨艺评论此菜肴选用了酱肘和绿豆搭配，新颖有特点，咸鲜，酱香浓郁。能给食客带来一种神秘感、好奇感。有人可能会问了，既然要用卤汤卤至成熟，为什么之前还要用葱姜腌卤汁腌制。其实此傻瓜酱汁的独特之处就在于此。如果直接用卤汁卤制，原料的腥味未祛；如果只用葱、姜、盐、味精、白糖腌制，又容易不匀；如果用水将腌制原料稀释后再腌原料就会使原料有水泡的感觉。所以将卤汤与调料混合后腌制原料既祛腥膻，又不影响下一步卤汤入味，还不会影响原料质感。
葱姜腌卤汁
制作将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精1 5克、鸡精20克、老抽1 0克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。
口味咸鲜浓香。
适烹适合用于腌制肉类原料，也可直接用于卤制原料。