北京湘水之珠给鱼杂泡个酒水澡
制作/易建伟特邀评论员／徐鹏孙宪厚
旺菜动态湘水之珠是有名的湘菜连锁酒店，是全国知名餐饮企业，1993年起步于湖南长沙，发展至今已有16年历程，2002年进京发展，旗舰店一湘水之珠首体总店，经营面积近5000平方米，能同时容纳600多人用餐。它是主营精品湘菜、极品粤菜的中高档特色酒楼，但是最近为迎合消费者的需求，改良研发了一系列家常农家口味的菜品，竟然旺销热卖。
人气指数★★★★★
设计思路我们酒店经营很多鱼类菜品，大量的鱼杂取下来没有用处。后来我设计了这款干锅鱼杂菜，一经推出大受欢迎，以致于后来我们酒店自产的鱼杂已经不够用了，要专门购进鱼杂。此菜成本只有1 5元左右，售价68元／1分。
焯水加白酒好祛腥在初加工鱼虾类原料时，为了祛腥多加入葱、姜、料酒拌匀腌制。其实这种方法不太适合鱼杂等舅易碎原料，且祛腥效果也不太好。在此菜中我们用另一种方法为鱼杂祛腥：净锅上火，下入清水1千克烧开，加入高度白酒（以55度以上的为佳，可选红星二锅头）60-80克，下入鱼杂，焯水至八成熟，捞出沥水即成。经试验证明，用加入白酒的水焯制鱼杂祛腥效果奇好，只是应该注意的是，要等清水烧开后再加入白酒，且加入白酒后迅速倒入焯水的原料（因为白酒太易挥发，要争取其为原料入味的时间）。
制作1．将鱼子200克、鱼泡1 00克、鱼肝1 50克洗净沥水，如上文所述焯水后捞出沥净。2．净锅上火，下入色拉油80克，烧至1 50℃-180℃时，下入姜片20克、大蒜10克，再下入鱼杂，煎至断生，下醋2克，加入清水400-500克，大火烧开，转小火，加入盐6克、味精2克、辣椒酱5克、干椒段3克、豆瓣酱8克焖5分钟起锅，撒胡椒粉3克，葱花8克，淋芝麻油5克即可。
厨艺评论此菜用白酒水混合后给鱼杂祛腥的方法较有道理。另外我还想说的是，常规状态下以1 50℃-180℃的较低温煎炸原料易散乱，而此菜因原料已提前焯过水、定形，再用中低油温煎炸时就不会散乱了。