黄静昆师傅的厨房足有四百平方米左右，是北京滇厨的“后厨大本营”，这里有众多的“精兵良将”，后厨超前的管理方式与先进的厨房设备是滇军能够提高菜品质量和效率的重要原因。本期，让我们去—探究竟，先睹为快。
1．熬好的汤终于不用人工倒桶了
在中高档餐厅的厨房里，少不了要熬汤、吊汤。熬好了的汤一定要想办法倒出来，如果桶比较大，那就需要两三个人架着来倒汤，非常危险，容易晃到员工的腰部造成损害，搞不好有可能还会发生烫伤的事故。我们现在用的这种炉灶，汤桶和炉灶融为一体，当汤熬好，不用倒桶，也不用用勺子舀出来，只需把炉灶下面的龙头打开，滚烫的浓汤就能够哗哗地流出来了，盛起汤来非常方便。
2牛干巴放在灶台旁脱水
做云南菜少不了要用牛干巴，为了使牛肉迅速脱水变成牛干巴，我们需要将其放在通风的地方晾干。由于厨房里每一寸地方都充分利用，再没有多余的单独空间用来风干牛肉。但办法只要想总是有的，我们将牛肉挂在灶台上面，排烟机工作起来时可以形成空气流动，炉灶上的旺火拥有充足的热量，这就具备了风干的两大要素，在灶台上风干牛干巴就再适合不过了。
3．厨房直通VIP包房须解锁
为了满足VIP包房客人要迅速上菜的需求，厨房部直通VIP包房，减少菜品在传送过程中的热量流失，使热乎乎的菜品快速上桌。但为了避免走错通道的员工误入包房，造成尴尬的情形，我们在包房门口设立密码锁，只有专门传VIP包房菜品的员工知道密码，也就只有他们能够顺利通过此门，为客人上菜。
4．为厨师健康拉升排烟管道
厨师一天到晚炒菜很容易被炉灶产生的废气伤害，这多是由于炉灶排烟管道过矮，油烟机无法将废气充分抽净，使废气接排到厨师的工作环境内造成的。为此，我们将炉灶的排气管道加高，使排气出口离抽油烟机的距离更近，使废气充分排出，大大降低了废气对厨师的伤害。
5。单面加热半封闭烤箱质感更好
面点工作间里一定不能少的工具就是烤箱，但是烤箱的预热时间长，有时候不宜控制火候。我们现在用这种单面加热炉，只是上面加热，如果是烘烤黄油面包，只需将黄油条放在面包上，将上面加热即可将黄油融化，而熟面包不会再次受热造成口感偏老的情况。相比传统烤箱，厨师还容易看清楚菜肴的烤制情况，可以及时控制火候。用单面烤箱采取同样的方法还可以制作奶油澳龙仔、芝士焗大虾等菜肴。
6．使用方形平底锅降低损耗率
平底锅大多数是圆形的，烙出的饼也是圆形的，但我们所需求的饼大多是方形的，卷起来或叠起来都非常方便，圆形饼要去掉四个角才能变成我们所需要的方形饼，这就会形成物料浪费，造成成本上升。为此，我们选用方形平底锅直接烙制方形蛋饼和面饼，可以大大节省成本。
7．一体化炉灶节约能源
传统炉灶是开放式火焰，在熬汤的时候，四周的火焰会从锅边喷出，不能有效地对炒锅进行加热，造成能源上的浪费。我们现在使用的这种全封闭一体化炉灶，就完全避免了火焰浪费，将火焰全部集中对炒锅底部进行加热，没有热量在锅边散出，燃烧效率最大程度提高，特别适合煲汤，为厨房节省了成本。
8．黄瓜翻动冲水，纱布裹匀脱水
小炒黄瓜是我们厨房常制作的一道菜品，黄瓜片提前需要冲水，以祛除青涩味（冲水时要经常将黄瓜翻—下，起到使黄瓜均匀冲水的作用）。冲水后，我们将其放在纱布袋中（使用纱布避免黄瓜与桶壁接触），放入甩干机中充分甩干，黄瓜片脱水，其口感就会变得脆嫩，特别适合用来制作小炒菜肴。
9．感应水龙头杜绝卫生隐患
厨房中几乎每个厨师每天都要手拧水龙头，水龙头成为厨房中交叉感染的重灾区，为厨房卫生安全增加极大的隐患。我们现在使用感应式水龙头，不用手托只需把手放在龙头下面就会自动出水，方便了厨师清洁，杜绝隐患。