主持人：夏红亮
牛肉滑、虾滑、鱼滑等滑类菜品，具有爽弹细嫩的口感，非常有特色。虽然这些滑类品种在澳门豆捞店是是必不可少的，但一般的中餐厨师对其制作过程却并不熟悉。我这里就以牛肉滑为例，给大家示范其制作过程。
原料：牛里脊600克 猪肥膘肉100克鸡蛋清5个 美极牛肉粉5克 鸡精3克 牛肉汁5克 蚝油3克 生粉20克 姜葱水15升 胡椒粉3克 泡打粉3克 陈村枧水3毫升 食粉3克 菜叶、色拉油各适量
制法：
1．把牛肉和猪肥膘肉放菜板上，分别用刀背剁成泥。
2．把牛肉泥和猪肥膘泥放盆里，加入陈村枧水和食粉拌匀以后，再加胡椒粉、泡打粉、美极牛肉粉、鸡精、牛肉汁、蚝油和蛋清。
3，顺着一个方向一边搅打，一边加入葱姜水，搅打至上劲时才加入生粉，待继续搅至牛肉泥黏稠且带有弹性时，放冰箱里静置30分钟，即成牛肉滑生坯。
4．取一个器皿，垫入菜叶，再取部分牛肉滑生坯铺在上面，待淋入少许色拉油并把表面抹平后，上桌由服务员用小勺一点点地刮入滚沸的汤锅，煮至浮起便可捞出来食用。
技术要领：
①剁牛肉时，只能用刀背，不能用刀口，否则牛肉泥搅打时不易上劲，而成品也缺少弹性。
②要想牛肉滑的弹性更好，还可以增加鸡蛋清的用量，同时减少姜葱水的用量。不过，要是鸡蛋清的量加得过多，牛肉滑入锅煮制时会膨胀得很大，但捞出来稍晾后，马上又会缩小而影响成品的感观，所以说鸡蛋清的用量一定要控制好。
③生粉不能加得过多，否则不容易搅打上劲，煮熟后的口感也缺乏弹性。
④如果是批量制作，还可以用和面机代替手工搅打，不过搅打的速度不能太快，而且鸡蛋清的用量也要减少一些才行。
⑤把牛肉滑入锅汆熟后，既可以直接蘸味汁而食，也可以用来烹制热菜。
虾滑和墨鱼滑的制作方式，和牛肉滑稍有不同。这里以虾滑为例再给大家简单说说。
虾仁先用姜葱水浸泡去腥，再用流动水去冲漂，让其充分地吸水。捞出来搌干水分后，才放搅拌机里搅打成泥，随后加猪肥肉泥、鸡蛋清、盐、味精和生粉搅打上劲。切记一点，搅打虾滑时不能加水，以免影响到成品的弹性。