梁智华
在广西玉林市境内，流传着这么一首用当地不同土特产概括而成的顺口溜：“博白蕹，陆川猪，容县柚，玉林蒜，北流鱼。”博白蕹菜，又叫空心菜，是久负盛名的绿色食品。笔者虽然不是在博白县出生的，但祖籍却在博白县。我至今仍记得自己第一次吃博白蕹菜的情景。那一次，我和父亲、姐姐等人去玉林市南部的博白沙陂镇扫墓，在途经博白县城时，特地拜访了在博白卷烟厂承包食堂的舅舅和舅母。当天中午，我们就有幸品尝到了由他们亲手制作的博白蕹菜。
我们一边细细地品尝博白蕹菜，一边认真地听舅舅和舅母介绍其烹调的方法。他俩告诉我们，博白蕹菜的烹调方法主要有两种：一种是水烫法，我们当天吃到的就是用水烫法制作出来。在用水烫法制作时，漉蕹菜的水锅一定要达到沸点，淋入几滴花生油后，便可将蕹菜下到滚水锅里，观察其差不多有八九分熟时起锅，晾凉并拌以佐料。漉菜的佐料有酸辣和油香两种，佐稀饭一般用前者，佐干饭用后者，口味则以各自的喜好而定。另一种制作蕹菜的方法是急火猛炒。这下锅炒的关键是，先起好油镬，等到油镬冒油烟时，才下入蕹菜，等到翻炒至八分熟时，下佐料炒匀便好。
无论是水煮还是猛火炒，佐料中都不可缺少蒜米。也可将蒜捣成蒜泥加入佐料。需要提醒的是，制作过程中不用锅盖，因为那样会使叶绿素受损——让炒出来的蕹菜变得色泽黯淡。另外，火候的掌控也关系到能否保证蕹菜的色泽及成菜的口感。
这里需要说明的是，虽然蕹菜很多地方都有，但是博白蕹菜和别处的蕹菜还是有着一些区别。首先是形状独特。博白蕹菜茎长叶少——只在根末处才稀稀拉拉地长着尖细的嫩叶，因此，博白蕹菜主要是吃其嫩茎，这与普通蕹菜以吃叶为主大不同。其次是博白蕹菜吃起来口感鲜、脆、嫩。先说“鲜”，博白蕹菜不管是下锅烫熟还是炒熟，装盘上桌后都能保持其翠绿的色泽，即使从早放到晚，也不会变色。再来说它的“脆”，如果将一根博白蕹菜扔地上，它马上就会断成几截，而其他地方产的蕹菜则不会。最后说“嫩”，博白蕹菜茎长叶少，以吃茎为主，如果茎不嫩，那就很难让人喜欢。另外，博白蕹菜的根也比较有特点，当其茎蔓折断时，断口会马上裂开卷缩。
第三是博白蕹菜入肴后，味道异常的清香爽口，这一点也是最重要的。博白籍中国著名语言学家王力教授，生前曾对家乡的蕹菜作过一番考证。他认为，博白蕹菜仅次于越南的河内蕹，品质居世界同类蕹菜的第二位。还有两位从美国回来的博白籍人士骄傲地对家乡人说：博白蕹菜在美国旧金山的唐人街菜场上也有售。虽然蕹菜经过冰冻保鲜空运后，茎叶看上去有点儿干皱，但是每公斤的售价仍然高达2美元，比当地的鸡肉价仅差20美分。由此可见，博白蕹菜在美国身价也不凡。
博白蕹菜这么出名，自然是引得了很多专家和外地朋友的关注，他们先后带过博白蕹菜的种子回去栽种，可令人奇怪的是，在异乡土地上栽培出来的博白蕹菜却变了样，竟然都长得和普通的蕹菜差不多了；而成菜后的味道，也远不如正宗的博白蕹菜。为此，有农业专家还专门前往博白实地做考察，结果发现当地的蕹菜田还有这么一些特点：泥肉达25-35厘米，土质松软且富含有机质；由于灌溉方便，故田里经常都保持15—20厘米的水层。另外，当地人种蕹菜，肥料只用农家肥而不施化肥……