王舒答：前些年，很多厨师在浆制牛肉时，大多会加嫩肉粉、食粉等来改善口感，但是随着人们饮食观念的转变，这种做法已经渐渐淡出厨房，取而代之的是一些新式腌制法。
方法一：用木瓜籽或生姜腌渍牛肉。由于木瓜籽和生姜当中都含有致嫩作用的蛋白酶，故而在腌渍牛肉时若加入其中任何一种，都能起到很好的致嫩作用。具体做法：取牛柳500克放入盆内，加入压碎的木瓜籽60克（或拍破的生姜100克）抓匀后，静止10分钟，然后再调入精盐5克、味精10克、蛋清1个、干淀粉10克和花生油50毫升，轻轻搅拌均匀后，放入冷藏柜里存放。烹菜前挑去木瓜籽（或生姜）即可。
方法二：用啤酒腌渍牛肉。取切好的牛肉1000克，放不锈钢盆里，接着倒入啤酒150毫升，反复搅拌并摔打牛肉，如此操作10分钟。接下来，加入鸡蛋清3个、精盐10克、味精10克、生粉50克和花生油100毫升，继续搅拌并摔打牛肉20分钟，然后把牛肉放冷藏柜里保存，随用随取。