吴晓玲答：那是老酵面发酵的面团。老酵面发酵，又称面肥发酵、酵种发酵、老面发酵等，就是将面粉与酵种和水等调拌均匀，揉至光滑，再静置发酵。如果不需要发酵时间的，通常称为一次发酵，其酵种用量要大一些，酵种重量是面粉重量的2倍，适合制作开花馒头。如果酵种用量少于面粉重量，比如面粉重量是酵种重量的1-5倍，则需二次发酵，适合制作包子、馒头、花卷等。
不管是一次发酵，还是二次发酵，都要在发起后对碱。因为老酵面发酵时除了生成有益菌外，还有大量的杂菌，在杂菌大量繁殖分泌的氧化酶作用下，会生成有机酸（如醋酸、乳酸等），严重影响制品的口味和形态，故需使用食碱或小苏打中和去酸，同时也增强面团的筋性，而酸碱中和产生的二氧化碳气体还可使面团进一步膨胀。