李金良
在我国的南方地区，吃米粉是常事，有长沙米粉、南昌米粉、桂林米粉等很多著名的米粉，而在北方的济南也有米粉，并且济南的米粉还颇具特色。从颜色上来说，南方的米粉看上去都是白亮亮的，而济南的米粉则是黄灿灿的。从口感上来说，济南的米粉爽滑弹牙、筋道耐嚼，有手擀面的口感。从吃法上来说，济南的米粉夏天凉吃、冬天热吃，并且一年四季都可以炒着吃，这与南方米粉的吃法也有些不同。
在济南，我经常去附近大街上的几家米粉店吃米粉，由于去的次数多了，便与店老板逐渐熟悉起来。老板告诉我，济南米粉之所以呈现出黄灿灿的颜色，与加工米粉时所用到的原料有关系。原来，济南加工米粉原料时并不是用大米，而是用小米，并且还是用产自济南东部郊区的龙山小米。这龙山小米在清朝时就被钦定为贡米。
后来我才知道，济南米粉之所以吃起來口感与别的米粉不同，是因为济南米粉用的是两合米浆，也就是说，把泡发好的龙山小米磨成浆后，滤出米渣不用，等到米浆在盆里沉淀后，再撇去清水并装入布袋挤干水分。需要用时，取一半的湿米粉先搓成鸡蛋大小的面团，待下入沸水锅里煮至刚熟时，捞出来——这被称为熟米浆。接下来，把熟米浆与另一半生米浆共纳一盆，用手去反复搓揉，直至面团有筋力时，才放到架在沸水锅上的漏床里（或压机），用力挤压成条并下锅煮，等到锅里的米粉条煮熟并浮起后，捞入冷水盆里快速冷却，就得到米粉。如此一来，经过生熟米浆反复揉搓上劲，再经过漏床挤压、热米粉条快速冷却处理的米粉，吃起来口感自然是爽滑筋道。
早年的济南米粉，还只是被当作“凉面”来食用，据说是源于济南米粉的发源地——位于西南郊的孝里镇。每到夏天，当地人便将小米磨浆制成米粉，加入麻汁（俗称芝麻酱）、蒜泥、醋等佐料拌食，不仅口感劲道，还清凉爽口。此外，在济南南部山区旱地里出产的香椿芽、城北水田菜地里出产的黄瓜和大蒜，都是制作凉面必备的菜码。
虽然麻汁米粉好吃，但却只在夏季受欢迎，不过后来一位厨师出身的李姓米粉摊主改变了这一状况，因为他把米粉放到滚沸的高汤锅里冲烫后，配上鸡丝、鸭丝、猪肘子片等一起装碗里，撒上葱花和香菜便做成了高汤米粉。客人食用时，自己放盐、醋、辣椒油等调味。从此，夏季吃麻汁米粉，其他季节吃高汤米粉便在济南城流行开来。
笔者也算是济南米粉的忠实粉丝吧，除了夏天吃麻汁米粉、秋冬春天吃高汤米粉以外，我有时还在家里变着花样吃米粉，比如爆炒米粉。做这爆炒米粉要旺火热油，先把葱花和姜丝投入油锅里爆香，下豆芽略炒后便放入米粉快速翻炒匀，其间还要撒点盐和白糖，添少许的高汤后再泼一勺香醋，炒匀便成。