高晋旭
山西人爱吃面，我也不例外。家在晋东南，豆角焖面、炸酱面、西红柿鸡蛋面、刀削面自然离不了，细嫩鲜滑 面条吃进肚子，感觉做什么活都有劲头。此外，我还吃过山西许多地方的特色面食。
在我们家里，奶奶是当仁不让的做面“达人”。记得在儿时，奶奶经常做豆角焖面给我吃。有时放学回家才走到家门口，就已经闻到厨房里飘出来的豆角焖面出锅的香味。往盛好的豆角焖面上撒些蒜末、淋香油，那香味惹得我抄起筷子就大快朵颐。而奶奶用玉米面做的“擦蝌蚪”也很有意思，那是把和好的玉米面先按在扁眼的擦子漏上，只要用力向前一推，擦子漏的下边就会探出无数个“小脑袋”，紧接着便掉入面盆里，再将其下入开水锅里，见再次滚开时就熟了。揭开锅盖，玉米面的香气扑鼻而来，水锅里则翻滚着圆圆胖胖的米黄色“小蝌蚪”。随后将其盛入粗瓷大碗里，浇上味美的卤汁。“擦蝌蚪”面吃到嘴里，鲜滑中带着淡淡的玉米甜味。
在山西各城市的街头，面馆随处可见，而刀削面则是最为大众的面食。无论在哪家面馆的门口，你都能见到师傅一手持刀、一手托面团，将面团一刀刀地削入沸水锅里，煮几分钟便可捞出锅，然后另锅加鸡蛋和豆芽一道炒。炒好的面条，形如柳叶，吃起来筋软可口。而臊子面最关键的还是臊子的制作。将带皮鲜肉切得碎而不烂，然后再放到油锅里炒，稍后还要加入土豆丁、煎豆腐丁和胡萝卜丁一起炒。等放入姜末、胡椒粉、酱油和少量的卤肉汤后，煮沸便好。给面碗里浇一勺鲜嫩的臊子，面条吃起来味道才鲜美。
后来，我到运城上大学，又见识了运城的诸多特色面食。
在运城街头，我吃得最多的还是酸汤扯面。摊主将和好的面切成片放在纱布下边盖着，有客人来时，便捏起面片先两头一扯，再从中间一撕，直接就下到开水锅里去煮；而旁边的炒锅里，则用花椒炝锅，等爆香葱花后再浇入一碗水，加入米醋、盐和酱油便成酸汤，随后将煮好的扯面盛碗里，浇入酸汤和一小勺油泼辣子，最后滴入小磨香油并加少许香菜便好。当酸汤扯面端上桌来时，醋香袭人，碗边还飘着微焦的炒葱花。挑起一夹热腾腾的面，便可见边缘呈薄薄的波浪状，吃到嘴里扁滑爽口、酸味十足。
我还吃过拨面鱼儿。这种面的做法也挺有意思。首先面要和成稀糊状，稍饧后再将面盛碗里，然后一手端着面碗稍稍倾斜地靠近水锅边，一手用尖头竹筷把流到碗边的面糊一根根地拨入开水锅。这拨面鱼儿可是项技术活儿，动作要非常熟练才行。掉入水锅里的面条，像小鱼儿一般地在翻滚。这种鱼面柔软爽口，绵滑通透。小贩们会把事先做好的拔面鱼儿盛入装有凉水的小桶，然后把桶架在自行车的一侧；另一侧还有一个小桶，里面盛的都是香喷喷的卤子，就这么走街串巷地叫卖。
记得大一那年的暑假，我去了趟舍友位于晋北朔州的家乡——右玉，感觉当地的饮食与晋南大不相同。可能是因：为当地干燥高寒的气候以及土质的原因吧，雁北地区盛产莜麦和土豆，面食也多是以其为主料。土豆先是洗净了削去薄皮，上锅文火蒸熟再擦成土豆泥，等加入莜麦面和成软硬适中的豆面团后，就可以拿来制作成各式面食。比如，和得硬一点的面可以做锅贴、蒸馍头；和成糊状的则可以抿成条儿或卷儿直接下锅煮，起锅后便浇上各种卤料。另外，还可以先把土豆擦成丝，然后裹上莜面上锅蒸熟，最后浇上辣椒油、葱末、蒜水等拌着吃。
此外，当地的不少面食也是我此前闻所未闻的，比如土豆鱼鱼、坎卷儿、饨饨、含柴、抿八股、莜面栲栳栳……其中的“抿八股”尤其让我感到新鲜。后来我才知道，这“抿八股”又叫做“抿扒锅”，是先将土豆磨成糊状，加入一些白面和成面团后，再用特制的工具——“抿面床”去“抿”面。那个抿面床的形状很奇特，是在一个木制长方框上边钉上一个向下凸的弧形铁片，上面还打有许多小孔。将抿面床架在锅上边，放上和好的豆面团后，用手掌去平行地挤压，来回地次（抿），面条自己就掉到锅里了。待水一开，便可捞入汤碗，然后根据各自的口味喜好配卤。
一碗热气腾腾的番茄鸡蛋“抿八股”端上桌来时，娇红的番茄配上黄澄澄的鲜炒鸡蛋，看着都诱人，吃到嘴里则甜中泛酸，光滑爽口还有嚼劲儿。
自从结婚后，我便来到丈夫所在的晋东南小镇，而小镇街头最吸引我的一样东西，便是有着浓郁乡土风味的河漏面。
河漏面，也叫做饴铬面，那是把和好的面放入特制的河漏床上边压制出来。面条在压到一定长度时，就得用刀从下方截断。面条在沸水锅里氽熟后，入碗舀上菠菜浇头或韭菜浇头便好。由于我平时就爱吃酸食，所以每次去饭馆吃饴铬面时，都会往碗里放许多米醋，另外还要两瓣蒜，呼呼啦啦，一碗面很快就吃完了。饴铬面不仅制作简单方便，而且吃起来筋滑可口。每到饭点时分，小镇上的这一类面馆总是座无虚席。