茅天尧
绍兴盛产黄酒，而其副产品酒糟也是好东西，因为那是制作糟醉风味佳肴时的必备调味料。在当地的众多菜肴当中，糟鸡以其肉质细嫩，咸鲜糟香的风味特色而成为一道绍兴的传统名菜。
糟鸡以绍兴越鸡和酒糟作为主要原料，先后经过白煮、腌制、糟醉而成菜。此菜看似简单，但制作起来并不容易。首先，在选料上对鸡的品种，质地和大小就大有讲究。根据越鸡整个生长过程的肉质情况，选用当年的鸡为原料有利于提高糟鸡的品质。因为鸡要是过小或过嫩，一经糟制，鸡肉的水分会溢出较多，所以也难以保持其鲜嫩的口感。而选用的鸡要是过大的话，那糟制后肉质易韧。因此，制作糟鸡要严格选用重量在2千克左右的当年鸡，并且须经过圈养，以使其肉质细嫩结实，并适当地增加些脂肪含量，这样的鸡老嫩，大小都适中，最为适宜，而且糟醉时也容易入味吸香。其次，便是要选用上乘的酒糟。我们知道，绍酒不仅具有丰富的营养，且味醇甘鲜，而且在烹饪中还能祛腥解腻，分解食物，从而有助于人体的消化吸收。它的副产品酒糟，也具有与其相似的营养价值和作用。要论糟中的精品，当道推香雪酒糟之隔年糟——其香气浓郁，甘鲜醇厚，不薄不烈，酒精度、糖度都适中，为糟鸡风味的形成提供了基础条件。
有了优质的鸡和酒糟还不够，还需要讲究制作时的温湿度。在绍兴，糟鸡是冬令初春的时令菜，而绍兴冬季的气温，大都在零度左右，温度不燥不潮，这些都有利于酒糟和盐不急不缓地渗入鸡肉和鸡骨的内部，为糟鸡的制作提供适宜的环境。若温度偏高、湿度过大，则微生物活跃、酒糟和咸味还来不及渗入，鸡就己经有变质之虑；而温度过低、湿度偏燥，则微生物生长会受抑制，活动缓慢乃至休眠，从而使酒糟、咸味都难以渗入。因此，适宜的温度和湿度，也就成了制作糟鸡时不可忽视的条件。
糟鸡的制作工艺就更有窍门了。除了鸡要放尽血以保证鸡身白净外，在下锅白煮时，还要注意火候，以保证鸡的鲜度、完整和白嫩爽滑。糟鸡的重点，其实就在腌制和糟醉这两个环节。腌制时需把握盐的用量与腌制时间的长短，鸡身要用盐擦匀擦透，不论鸡身各部位的厚与薄，均要让其咸淡一致。腌制的时间，一般夏天需要腌四五小时，冬天十小时，春秋季节则需七八小时，只有腌够了时间，才能使味入骨。
酒糟是形成糟鸡风味的另一个关键，需要把握好加入的比例和醉糟时间。醉糟时，先在鸡身上喷洒少许酒精度在50度的绍兴糟烧酒，一般以每500克鸡喷7.5克糟烧酒为宜——多则味发苦，少则达不到增香的目的。等到糟制时，应当是一层酒糟一层鸡地放入坛内，注意留有间隙，保证坛口密封后坛内也能流通。醉糟的时间以七天为宜，这期间、糟、盐、鸡融洽，也保证了成品香气四溢，糟香入味。