三、厚积薄发，璀璨迷人
绍兴菜也和其他地方菜系一样，善用鲜料、活料，尤其是对河鲜的运用。绍兴有“东方威尼斯”之称，江河湖泊纵横交错，水产河鲜种类繁多。丰富的河鲜资源，孕育成绍兴民间讲究时令时食的饮食风俗。民谚日：“初春步鱼冬日鲫，桃花流水鳜鱼肥。，‘菜花鳖，麦头虾，端午黄鳝正当时。‘九月团脐下月尖（指河蟹），冬至胖头（鳙鱼）味始浓。”
时令河鲜，绍兴人讲究活剖现烹，原汁原味，清鲜为上。在绍兴，一鱼在手，便可以生发出一连串的做法和吃法。用丁、丝、条、片、块、茸、花刀等不同的刀工，炸、熘、爆、炒、烩、蒸、汆、煮、烧、煎等不同的烹制法，便可调成香、酥、脆、软、滑、鲜、爽等不同的口感。即使是一鱼多吃，即使办整桌的鱼宴时名目与外地的相似，那么做出来的风味也绝对是绍兴的。
在绍兴的丰富鱼肴中，鱼茸风味尤值一提。这是在时新鱼菜风味的基础上发展而成的一种地方风味。
鱼茸的制作，以选料精细、工序细密、技艺精湛而著称。取肉质细嫩、黏度强、吸水量大、弹性足的绍兴鉴湖水系所产的鲢鱼为主料，制作时尤其讲究刮、漂、排。“刮”要顺着肉纹的走向，力求肉质生鲜。“漂”则重在浸漂时间要适度，短则色次、腥重、味差，长则可导致蛋白质流失，黏性不足。“排”则要刀力均匀。制作时，还要把握其盐度，咸则易散，淡则发木。只有严格操作，一丝不苟，出品才能保证均匀滑嫩、晶莹洁白。
烹制鱼茸的方法多样，可随厨师心灵点化而变化无穷。炸、熘、爆、炒、烩、煎、贴、蒸、汆等无一不宜，珠、球、条、茸、片、线等均可成形。菜品洁白、滑嫩。
而绍兴菜有别于其他地方风味的个性之一，就在于绍兴菜善用经过微生物发酵处理过的原料和调味料，善用原料的互补合一，把握“1+1>2”的规律。
在绍兴传统家常菜中，最为靓丽的当数霉鲜风味的“霉氏家族”和“臭氏家族”，前者有霉干菜、霉豆腐、霉苋菜梗、霉毛豆、霉千张、霉菜头等，后者有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜、臭腐乳等，这两大系列产品中，有的品种早已散布到了大江南北，如霉干菜就几乎遍及全国各地。
绍兴菜凭借着深厚的底蕴、独特的风味，对外展示着自己的迷人风采。如今，绍兴菜已经走出了家乡，以自己的优势，参与到外地餐饮市场的竞争。
绍兴菜之所以有如此的魅力，除了有其悠久的历史、丰厚的物产、优越的自然环境以外，更在于绍兴民间有着深厚的饮食文化积淀和千姿百态的饮食习俗。绍兴菜的外壳最初可能又土又俗，但却有着最富有启发性的内涵和活力。如绍兴最为家常的“饭焐菜”，取其精华，与海鲜等原料进行有机的结合，进而变幻出层出不穷的系列菜品，如“饭焐梭子蟹”、“凤鹅桶饭”等。而如今已成为绍兴一大名菜的“越味龙虾”，其实也是在绍兴一道很平常的“干菜虾汤”基础上演变而来的。
饮食文化使今天的绍兴菜充满了魅力和活力，这也是形成绍兴菜风味的催化剂。吃风味，其实就是吃文化，有了文化的含义，菜肴才更富有灵气。
绍兴菜应当说适应了当今健康膳食的要求，符合时代的需要。绍兴菜带有泥土气息，不以珍奇为贵，讲究荤素搭配，绍兴厨师都明白一个道理，互补与合一最能揭示原料的本质，顺势而扬长避短，比如咸鲜合一、霉菜风味等，都可以看作是绍兴菜的核心与灵魂。