茅天尧
在浓浓的历史文化氛围中，历经千年文化的熏陶，绍兴菜以其特有的个性、高雅的品味，成为了中国菜里的一道靓丽风景。
一、底蕴深厚，淳朴风雅
绍兴菜不仅是浙江菜的重要组成部分，而且无论从平行的古文化带（西起埃及，东至中国的吴越）来看，还是根据中国上古时代很多神话、传说来推断，绍兴都是浙江菜的摇篮和发祥地之一。
绍兴的历史可追溯到河姆渡文化时期。蕴藏丰富的河姆渡遗址，若从饮食、烹饪角度来演绎，有许多值得在中国饮食烹饪史上大书一笔的发现：陶罐底里的锅巴，证明当时的古人已经粒食；畚箕形的陶炉，已经使固定的大塘或灶发展成可以移动的炉灶；陶甑则证实，早在6000多年前，越地先民就已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。
舜和禹这两位上古时代的英雄和领袖，其出生和创业都是在越地，即绍兴。南越巢居、舜植嘉谷、百官迎舜、禹治洪水、会稽鸟耘等种种传说，反映的正是越地先民的饮食起居和劳动生活，同时也形成了初民时期绍兴饮食文化的胚胎。据《吴越春秋》和《越绝书》记载，越先民开垦种植，出海捕捞，入山狩猎，饭稻羹鱼。勾践时，在蕺山采食蕺菜（鱼腥草），以矫口臭，“鸡山养鸡，樵湖养鸭，南池养鱼”，越人已重视植物改良和禽畜之养，据传，享有“越菜之王”美誉的绍兴名菜“清汤越鸡”，即源于越国之地。
魏晋之时，名士饮酒、诗文唱和、曲水流觞的盛事就发生在越乡。作为酒乡，绍兴以酒为调料，并以酒和酒糟来做糟醉佳肴，已成了越乡特色。
美食配美器。李唐盛世，越菜大量使用越瓷，这才有陆龟蒙“九月风露越窑开，夺得千峰翠色来”的诗句。宋朝南渡，作为陪都的绍兴，以京畿为范，南料北烹，南料北味，在饮食上也有着极大的发展和变化。明、清皇帝屡下江南，越乡名厨晋京入宫，南北饮食文化获得大交流的机会，并有鳜鱼、越鸡、腐乳、干菜、贡瓜、绍酒、香糕、茶叶八大美食岁贡入朝。清同治年间，城内大江桥脚“兰香馆”的看家菜“头肚腊鱼”、“绍式小扣”、“单腐”咸鲜适中，新鲜滑嫩，享有盛名，绍兴菜已从民间汇集到了市井，形成了具有一定规模、比较固定的菜帮流派。在清代绍兴人童岳荐所著厨膳秘籍《调鼎集》中，也记述了大量越乡的传统风味菜肴。冲斋居士的《越乡中馈录》，则被看作是绍兴地方菜肴的集大成者。
绍兴菜积淀深厚，蕴含着深远悠长的历史文化、乡村风味和田园气息，淳朴风雅，寓意深厚。咸鲜入味，酱、腌、霉、腊、嵌、醉、焐、炒、扣、卤、冻，无不打上绍兴人节俭朴实、不尚浮华的淳朴印记。“干菜焖肉”相传为明代大文豪徐文长所创，“醉蟹”凝结着绍兴师爷的智慧，“醉鸡”传诵着妯娌比试、家和万事兴美谈，“八宝菜”寓意财运亨通……这些菜肴无不飘逸着文化气息。“培红菜”诉说着女佣培红姑娘的善良与聪明，霉鲜风味则源于越王勾践兴国的典故，“清汤鱼圆”相传与秦始皇膳食嗜好有关……这些也无不诉说着历史的钩沉。
此外，历代名人贤杰对越乡饮食文化也甚为推崇。春秋时期的范蠡著《养鱼经》以富国强民，宋陆游写下“何以共烹煮，鲈鱼三尺长”等题咏烹调诗百余篇，王十朋所作《会稽风俗赋并序》，有“鱼盐之饶，竹箭之美”、“鸭脚舍黄，鸡头去卢”之说。鲁迅在自己的著作和书信中，也多次介绍过绍兴的传统饮食：《阿Q正传》中的“油煎大鱼头”；《马上支日记》中的“醉虾”，虾越鲜活，吃的人越高兴，越畅快；《孤独者》中提到的“茴香豆”、“冻肉”、“油豆腐”和“青鱼干”。周恩来总理，生前最爱家乡的“干菜焖肉”、“干菜虾汤”、“地栗炒虾仁”等菜。