王桃
万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。
烤鱼的制法其实不难，大多数的烤鱼店，烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏和脊骨，待整理成腹部相连的大片后，在肉厚处先划上几刀，再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌，然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在烤制的过程中，还要不时地给鱼身刷上香油，待烤至肉熟时，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师，则在灶上先炒好客人所点的味汁，然后倒在装有烤鱼的盘内，最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。
每家烤鱼店的风味区别，就在于各自的烤鱼味汁。下面，我就将我们公司的几种烤鱼味汁的调制方法介绍给大家。