赖苍
虽说豆花是巴蜀民间很平常的一道菜，但是如今的“豆花家族”却愈来愈庞大，比如眼下正在市场上流行的豆花牛柳、豆花肥肠、豆花鱼、豆花炖蹄花等。
我在这里要给大家说的“鸡豆花”，与传统名菜一鸡豆花可不一样，我至今仍清楚地记得，那是1997年正月十五这天，在泸州叙永县吃到的。
叙永县地处云贵川三省的交汇处，那年我正好在叙永县城的一家酒楼上班。正月十五那天晚上，我们早早地下了班，一位平时要好的当地朋友特意把我们后厨的几个人请到他家吃晚饭。
进到朋友家时，但见方桌上碗筷已经摆好了。朋友的父亲热情招呼我们入座，他母亲则拴着围腰去厨房忙前忙后。坐上桌以后，我们就着腊肉、香肠等菜正吃得不亦乐乎时，朋友的母亲又端出了一汤盆热腾腾的豆花。开始我们几个还误以为这就是餐馆里常见的坨坨豆花，可是搛起来一尝并非如此——因为鸡肉和嫩豆花早已相互交融，难道这是在鸡汤里直接倒入豆浆点制出来的？我们几个客人无不惊叹朋友母亲的豆花手艺。
还没过一会儿，那一大盆鸡豆花就已经被我们吃进了肚皮。出于职业习惯，我们决定要把这鸡豆花的做法学到手，于是不失时机地向朋友的母亲讨教。今天，我就来把朋友母亲所教做法介绍给大家。
把农家散养土鸡宰杀治净，斩成块后下沸水锅焯水，捞出沥水。炒锅上火，放化猪油烧热后，投入拍破的生姜加花椒和鸡块一起爆香，待掺入清水大火烧开并打尽浮沫后，改用小火炖至七八分，捡去姜块和花椒不用。接下来，把已烧开并沥渣的豆浆倒入鸡汤里，用少许的汩巴慢点至豆浆与鸡块凝固在一起，最后用筲箕稍压（目的是让豆花更为绵扎），即成。
吃这种鸡豆花，味碟是少不了的，把油酥糍粑海椒和富顺香辣酱放一起调匀，再撒些葱花和藿香就行了。
我在多次制作此菜后，也总结出了两点经验：一是原料要选用土鸡，这样汤味才鲜；二是炖鸡汤时加入的水不能多，并且在点豆花之前加入的豆浆要浓稠些才行。