廖新建 高原／文
前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。为此，本刊编辑部特意请出了李记老味道土菜馆的两位大厨，让他们来给大家讲解这道菜。
“走鸿运”是我们店去年推出的一道旺销菜，属于纸包菜系列，但是又与常见的纸包菜有很多不同：一是在铝箔纸包的外面挂了一层蛋清生粉糊，二是在上桌前还要放铁板上堂煎，这自然是为了吸引食客的眼球，等到煎好以后，再由服务员端上桌去当着客人面划开铝箔纸包。
那为什么我们要称这道菜为“走鸿运”呢？一是因为主料为猪蹄，二是因为成菜的色泽红亮、鲜香味浓，所以才会给它取这么一个寓意吉祥的菜名。
此菜可批量制作。开餐前，先用高压锅压好一锅家常味的猪蹄，然后分别盛入铝箔纸包内，待一经挂糊油炸后，备用。等到有客人点食时，就可以堂煎上桌了。
这里，我们就把此菜的具体做法和操作要领介绍给大家。
原料：压好的猪蹄1只鲜茶树菇200克压猪蹄的原汤240毫升蛋清生粉糊300克沙参、党参、姜米、蒜米、盐、色拉油各适量
制法：
1．锅里放油烧热，下鲜茶树菇炸至略带干香时，倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米炒香后，掺入适量压猪蹄的原汤和清水，烧开后加盐并倒入茶树菇，烧入味后盛出待用。
2．取铝箔纸摊开，先在上面放些茶树菇，然后摆上猪蹄和泡发好的沙参、党参，等到把剩余的茶树菇盖上去以后，再浇一小勺压猪蹄的原汤，用手去包成包状，待炸(4-6)。
3．锅里放色拉油烧热，把做好的铝箔纸包先挂一层蛋清生粉糊，然后下人油锅炸至定型才捞出。
4．把炸好的铝箔纸包放铁板上，待小火慢慢煎至两面色黄时，与铁板一起端上桌，当着客人的面用餐刀划开铝箔纸包，即可食用。
操作要领：
1．茶树菇经油炸后再加调料烧制，不仅吃着香，而且更容易吸附汤汁的味道。
2．在用铝箔纸包制猪蹄时，淋一小勺压猪蹄的原汤，是为了使成菜更加的香鲜入味，不过要注意把铝箔纸包严实，以免汤汁流出来。
3．制作时加入少许的党参和沙参，不仅可起到一定的滋补作用，而且还改变了成菜的风味。