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设计思路鮰鱼是我们湖北人非常喜欢的食材，常用的烹调方法是红烧、白烧，口味以咸鲜为主。最近，我们结合湘菜的调味方法对鮰鱼菜进行改良，受到了食客的好评。此菜以咸鲜味为主调，搭配野山椒、杭椒和紫苏后，咸鲜中带有轻微的鲜辣味，更容易打动食客。这道菜制作非常简单，但是有三个细节需要你格外注意。
关键1混合油熬制有窍门。很多厨师烹调菜肴时喜欢用混合油，但是几乎都是将熬好的各种油脂，比如熟猪油、炼香的鸡油搭配使用。而我们的做法是将猪板油、生鸡油一起炼制，这样做不仅可以让熬好的混合油香味更加浓郁，而且色泽也比较金黄。具体的熬制方法：猪板油和生鸡油各2千克分别切成2厘米见方的块，放入锅内，小火熬至开始出油，下入姜块、小香葱段各400克，小火慢慢熬制，直至葱、姜变成浅黄色，过滤取油即可。
关键2油煎鱼肉质地嫩。以前烹调鮰鱼，我们多是采用滑油或者油炸的方法处理，这样鱼肉很容易变老，所以在烹调这道菜时，一定要采用煎制的方法处理。
关键3加盖烧制汤浓稠。烧制鮰鱼时，一定要加盖，这样一来汤汁比较浓稠，二来鱼肉的鲜香味也不会流失掉。
制作1．将长江鮰鱼1条（重约525克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块；乡里嫩豆腐275克洗净，也切成3厘米见方的块。2．炒锅烧热，下乡里菜子油50克，烧至七成热，下入鮰鱼，小火两面煎香，出锅控油。3 ．将锅洗净，倒入熟猪油50克，烧至五成热时，加入生姜粒1 8克、野山椒粒1 5克爆香，加入鮰鱼，烹入料酒15克，加入高汤1千克，加盖中火煮8分钟至汤汁变成白色，加入乡里嫩豆腐，小火煮2分钟，然后加入青杭椒1 0克、紫苏碎5克、胡椒粉4克、盐1 0克、鸡精2克调味，最后加入金瓜汁50克，把汤汁调制成金黄色，出锅装入容器内，撒青椒圈1 5克，上桌加热。
厨艺评论这道菜的做法非常好。以前我们烹调鮰鱼，做法也比较单一，这道菜给了我很好的思路。在烹调过程中，我建议作者减少金瓜汁和紫苏的用量。金瓜汁虽然可以赋予菜肴金黄的色泽，但是用量过多会遮盖鱼肉的本香。紫苏也是这样，它本身的味道太“霸道”，所以用量减少一半为好。