在我刊创刊时，我们就提出了厨师的12个要求，如晋级、拜师、婚恋、交友、开店、出国等。当厨师发展到一定程度后，开店、做厨掌柜是他们职业生涯的一个首选方案。但厨师开店可不是件容易的事情，很多人就是因为盲目跟风，导致失败。今天，我要介绍的这位厨掌柜大家并不陌生，他就是最受瞩目青年厨师、青年烹饪艺术家王兴顺。到底他有哪些厨掌柜的职场心得可以跟大家分享呢？且看下文。
从包厨王到厨掌柜，看似只是一个普通的角色转变，做起来却没那么潇洒自在。小到菜品设计、厨房管理、物料采购，大到酒店定位、装修、营销，很多地方都是以前我们管理厨房未曾涉及的环节，所以要想成为一个称职的厨掌柜，非常辛苦。—王兴顺
2004年，作为时尚厨师的代言人，王兴顺成立了南方厨业股份有限公司，成为尝试“厨房股份制”的第一人。随着包厨的日渐没落，他开始了人生的又一段经历，那就是自己当老板。如今，他除了管理多家酒店外，自己还开设了风格完全不同的五家酒店。
从包厨王到厨掌柜，看似只是一个普通的角色转变，做起来却没那么潇洒自在。有哪些环节是你没有“放在眼里的”？又有哪些是不可触碰的“雷区”？还有什么是你未曾想到的？让我们通过访问，给你一些提示吧！
您自己管理的酒店都是什么类型的？
一家星级宾馆、一家时令个性餐厅、两家快餐店、一家海鲜大排档。每家店的风格都不同，人均消费和菜品也有很大的差异。
作为厨掌柜中的成功者，您认为厨师开店要特别注意哪些环节呢？
其实，我觉得要想从一名厕厨师变为厨掌柜，需要注意的地方实在太多了。小到菜品设计、厨房管理、物料采购，大到酒店定位、装修、营销，很多地方都是以前我们管理厨房未曾涉及的环节，所以要想成为一个称职的厨掌柜，非常辛苦。我也只能根据经验，给大家分享—下自己在这条路上的得失，让更多想创业、想成就老板梦的厨师们少走一点弯路。
我感觉有8个地方，是需要大家特别留心处理的：
食材采购：联合起来价格低
在采购方面，你是如何保证质量又能做到降低成本呢？
这个很简单。以前，我成立了南方厨业股份有限公司，这家公司以前以包厨为主，现在则以经营开店为主。公司里一共有十几个大型酒店的管理者和老板，我们都是联合起来一起进行采购。
比如调味料，我们都是统一进行采购，由于采购量非常大，所以拿到的价格自然比较合理。对于一些可以大批量采购的原料，我们也是联合起来到原产地进行采购，比如内蒙古东乌旗羊排、兰田山土豆、奉化芋头，我们一般一买就是三五万斤，甚至几十万斤。由于采购量非常大，所以价格特别合理，而且原料的质量也超级好。比如土豆，在台州本地每500克大概需要2元，而我们大批采购拿到的价格每500克只需要0.6-0.8元。
前后沟通：两天一次早餐会
如何更好地处理前厅和后厨的沟通？
以前，我当厨师的时候，我们每天都有餐后会，前厅和后厨坐在一起就客人对菜品的意见、菜品种类、上菜速度、主推菜肴等问题进行沟通：现在，我们在餐后会的基础上，又增加了一个“早餐会”。每周的一、三、五早上8:30，各个分店的厨师长、前厅经理都会聚集在一起，大家边吃早餐边交流这两天工作的具体情况。出现的问题大家都拿到“桌面”上来，具体问题具体分析。有了这两个会，很多前厅和后厨的问题，基本上都消化掉了。
管理后厨：先哄后要求
不当厨师长了，对后厨管理你有什么心得？
管理的方法肯定是需要变化的。举个例子来说，以前如果有客人反映菜肴口味有问题，那么我肯定跑到厨房质问厨师：“菜怎么做的？”酒店刚开业时，我还是以这种方法管理，后来发现一个问题，我跟厨师之间产生了很多的不愉快。经过分析我发现，以往的那种管理方法“过时”了，只有你对自己的员工好一点，他们才能更好地为你工作。现在我们必须要“哄”着厨师干活，一味的指责，只会让工作更难进行下去。同样的问题出现后，我会在餐后会上这样给厨师说：“今天的菜肴客人基本都很满意，只有一道菜客人感觉有点咸，会后大家试做—下，看看我们这道菜的咸度是不是合适？如果不合适，我们再来调整。”同样是一个问题，两种不同的表达方式，产生的效果是完全不同的。
餐厅营销：必须组建专业团队
营销对你们来说是个全新的领域吧？
不瞒大家说，在这个方面我们还都是新手，以前也没有涉及到类似的内容。对于新开的酒店来说，营销确实是个非常令人烦恼的事情。目前，我们主要从两个方面入手。第一，通过网络团购的方法，打开局面，吸引更多年轻人前来就餐。但是团购的数量不能太多，否则利润就变得非常低。现在，我们每天一般只拿出不超过5桌进行团购。第二，就是抓紧组建一个专业的营销团队。不要妄想自己什么都能干，什么都能干好，营销是个非常复杂的内容，没有专业的闭队，仅靠热情是搞不赢的。
通过价格战来吸引客人有效果吗？
效果其实并不好。因为价格战只是短期的一种促销方式，不可能带来长久的效果。
酒店定位：不只菜品—个方面
以前你们都是负责菜品定位，现在在定位方面考虑的环节应该更多吧？
确实如此，以前我们只考虑如何把菜品设计好就可以了，现在菜品设计跟酒店的整体定位都要相互搭配，否则根本无法招揽客人。厨师开店资金并不宽裕，所以在定位方面要特别小心，否则很可能走向失败。
我个人感觉，酒店定位最重要的还是确定好人均消费。目前，最容易带来生意的就是两类餐饮，一类是以实惠著称的家庭消费，比如杭州的外婆家，一类就是偏高端的商务宴请，比如两郊五号。我在开设顺记厨房这家店时就是以家庭消费为主的。因为我们经营的是海鲜，所以价格不可能很低，现在我们这家店的人均消费大概就110元，这在我们当地是非常适合家庭消费的。现在最难做的就是中档餐饮，上不去下不来。这类酒店我觉得对于初入厨掌柜行列的人来说挑战太大，不宜入手。
菜品设计：诱客菜必不可少
好的定位还要有好的菜品，你们的菜品是如何定位的？
开酒店必须要有诱客菜。我们酒店虽然也经营海鲜，但是跟其他酒店有些不同，我们的菜肴主打的就是时令性和原产地。所以，在我们酒店，客人永远都可以吃到最好的食材，以及最美味的菜肴。尤其是我们的特色食材，是其他酒店所没有的，这也是我们吸引客人前来就餐的原因。
安全管理：比生意红火更关键
还有什么是你认为厨掌柜不得不关注的？
安全问题，包括菜品的安全、设备的安全和人员的安全。如果在日常管理中出现任何一个安全问题，那么很可能会产生非常不好的社会影响，再想扩大经营，那就会比登天还难。
对客方法：特殊人群重点对待
如何跟你的食客进行沟通？
当厨师时，我跟食客的沟通方法很简单，就是定期跟食客交流，询问菜品质量。现在，这种方法依然是适用的。不同的是，我们面对的食客分为很多种，有些并不能仅仅依靠菜品质量来维系。一些工商、卫生、质检方面的客户要格外关注，甚至要重点关注。
有一个案例我要跟大家分享：我们其中一家酒店开业不久，卫生局打来电话说让我们酒店的负责人过去—下。当时我正忙，顺口就说：让店总去一下就可以了。仅仅是这么一句话，对方认为我们对他们不够重视，接下来一连串的事情接踵而来，搞得我焦头烂额。从这件事情我得出来一个心得，食客虽然都是来就餐的，但是有些人却带有特殊的标签，如果我们处理不小心，可能就会产生很大的问题。所以，我说特殊食客要重点对待。