作者／陈兴跃
旺销理由花菇和鸡是天造地设的一对，香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉，难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工，起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制，可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾，使其丰富菜肴的风味层次。
原料鸡腿肉400克，干花菇40克，小干葱150克。
调料A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克），B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克），C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克），湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克，红小米椒15克，青小米椒10克。
制作1．将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味；干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。2锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。3．锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒，翻匀，装入煲中上桌即可。
关键1．鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。2．鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。3．盛器煲得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。