作者／陈兴跃
旺销理由此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或放入煲仔中上桌即可。
原料带皮兔1 30克，大葱丁50克，去皮油炸花生米50克。
调料A料（葱1 0克，桂皮、八角、花椒、盐各2克），盐1克，米醋、味精各2克，白糖4克，复制酱油、生抽、老干妈豆豉各5克，红油1 0克，蒜泥6克。
制作1．将带皮的兔肉漂净血水，入凉水锅中，放入A料，开锅小火煮制20-30分钟，捞出，放入冰水中镇凉，切成1厘米见方的丁；将老干妈豆豉剁细。
2．兔肉丁、大葱丁、去皮炸花生米、除A料以外的调料拌匀，直接上桌或放入明炉中上桌即可。
关键1．兔肉一定要经过前期排酸，使肉质的口感更滑爽。2．在煮制兔肉时一定要注意祛腥，否则影响风味。3．预制好的兔肉要放到0℃-5℃的冰箱中保存。