文／王丰收 李燊 张振国 徐鹏 沈尚民
后厨成本的控制不仅要有好的管理方法、烹调方法、积极制定菜品制作标准，还要有发现新的节能设备的独特眼光。有一位成功的餐饮老板说，只要是能使用机器的，就不用手工。这样既能保证菜品质量，减少没必要的边角碎料浪费，又能提高出菜速度和降低人工成本，总体算下来大约可节省30%以上的成本。
1、自创控料降成架
前两期本刊讲到了调料的成本控制在后厨降成中占有重要的地位，一方面要在标准菜谱上做文章，而另一方面让调料完全使用也很重要。尤其很多浓度较高的调料不容易倒净。我们以前采用的是水涮，但涮后调料瓶的调料再使用时是不标准的，会影响菜品质量。我们公司自行研发了专控调料架，既节约了成本又保证了菜品质量，方便好用。
2、煲高汤炉
厨师的汤，唱戏的腔。很多酒店都要求无汤不出菜。但是在酒店内，煲汤一般用明火，火开大了，燃气就不能充分利用，这就造成了能源的浪费。于是我们就取低碳环保的电磁炉煲汤，能很好地控制火的大小，相对使用明火而言很好地节约了能源，省下不少钱。我们在市场上还发现有一种煲汤炉，四周封闭较严，热能充分得到利用。另外，汤桶与汤炉连在一起，避免了汤桶的移动，也增加了它的使用寿命。
3、自行研发蛋酥机
创新无处不在，说到特色菜品，我们酒店也有一款卖了很多年的特色凉菜一品蛋酥，每天销量都很大，但做工复杂，耗时长。刚开始是采用传统操作方法：炸好蛋丝后，控净油，入托盘内，再放上托盘用重物压或上面站个人，极其不卫生，并且操作复杂，工作繁重，也不好掌控菜品的质量。经公司菜品研发中心研发，终于制成专用蛋酥机，大大提高了出菜速度和菜品质量。
4．煮粉皮专用电磁炉
河南特色菜肉丝带底，是很多酒店的一道热卖菜。在我们阿五美食，它也是畅销菜之一。以前在操作时，在炒灶煮粉皮，是来一份就煮一份的，这不但浪费水、电、气和时间，而且也不容易保证菜品质量与出菜速度。考虑到这儿，我们就购买了快餐式煮粉皮电磁炉，既节约了水、电、气和时间，又保证了菜品质量和出菜速度。
5．打汁机
我们北方人爱吃凉粉，尤其是在炎热的夏季：如果这时能来上一碗冰镇的什香凉粉，那该是多么惬意的一件美事。之前我们在制作凉粉汁时，要用到大量的什香菜，要用刀剁碎后调汁。而且还要专派一人制汁，不但速度慢，成品颜色也不好看，同时还难免有些碎料的浪。现在，我们使用打汁机将什香菜和调料打碎调汁，成品色泽碧绿，味道也充分融合，还大大节省了人力和原材料。
6，刨片机
适用于牛羊肉的切片，薄厚可自行调节。使用此机器有效地提高了工作效率。完全可以节省一个人力成本，而且薄厚一致，保证了出品质量。
7．粉率机
我们炒菜时所用的豆瓣酱，以及在制作旺销菜品锅贴豆腐时，都需要将用料剁成泥。传统的方法是手工用刀剁泥，不仅费时、费力，而且效果也不好。我们使用的粉碎机不仅能粉碎带水的原料，也能粉碎干货。
我们做菜使用的糖粉，进价8元／千克，但白糖价为6.4元／千克，后来我们买了白糖，自己用粉碎机粉碎，大大降低了原料成本。
8．甩干机
我们的特色凉菜翡翠菠菜，目前销量很大。传统的制作过程是将焯过水的菠菜过凉，用手挤干水分，很费时间和力气，而且水分也不易被挤干，这会直接影响菜品的质量。自从我们使用甩干机之后，不仅节省人力，还提高了出菜速度和菜品质量。虽然甩干机耗了一点电量，但是省下的人力成本和时间成本远远高于这点电量成本。
9、和面机
蒸制发面食品，都需要和面。传统做法是用手和面，不但累人而且速度还特别是在做盘丝饼时，每次和面、拉面、溜面都需要1个多小时。使用和面拉面、溜面都需要1个多小时。使用和面机后节省了将近40分钟的时间，而且节省出一个面点师的人力，在人力资源成本上省下一大块资金。
10节水龙头
餐饮业的水电价格都高于居家价，加上用量大，费用一直是居高不下。如果不做好节约工作，那整个店的水电开支是可想而知的。在工作中，我们的每个水管上都有节约用水的标签，加强员工节水节能意识的同时，我们还全部使用节水龙头，把节约用水的工作做的更细。
11．电炸炉
当大家听到炸炉、电饼铛时，都会想到这些是快餐的厨房设备。但在现在这种快节奏、低利润的趋势下,在经营管理超前的中餐店都能见到这种产品，它更安全、快捷、方便。例如我们每桌必点的枣发糕，传统的炸制是用大锅烧油炸制，速度慢，而且油温也不好控制。改为电炸炉炸制，经岗前培训的阿姨都会使用。
12．锯骨机
此种原料适合牛排、羊排、牛棒骨的锯割。可大大节能、降耗。例如：500克净牛排用砍刀剁成寸段出成料为430克，而且大小不规范，影响菜品的质量，而锯骨机的出品500克出成料为470克左右，用锯骨机没有骨渣肉末的飞溅，对人身安全和后厨卫生也有保护作用。锯骨机锯出的骨肉大小一致，保证和统一了菜品的的质量，同时大大减少了操作时间，节省了人力。
13．切肉丝、肉片专用机器
传统菜里的京酱肉丝、鱼香肉丝、水煮肉片、蒜爆肉片是很多酒店常卖的菜品，在我们酒店一楼零点大厅也是必点的菜品。以前在操作时都是人工切，冻的肉切制出来口感发柴、发老，新鲜的精肉切又太耽误时间。考虑到这些，我们就购买了切肉丝、肉片的专用机器，这样可以大大的节省了人工时间，提高出品标准。
14．蒸大包专用切馅机器
在我们酒店一楼外卖处大包卖得相当惊人，日售五千个左右。以前素包的素馅都是人工切制，这样切馅的就要3个人，后来我们购买了蒸包专用切馅机器，只要1个人就可以了，轻松又省力省钱。
大包切馅机适合大批量肉馅的加工，而中小量肉馅加工适合大包打馅机。它同样可以使肉切成小丁，而不成泥，成馅肉香浓郁。