文／张传杰
著名的“鬼城”重庆丰都现正努力打造“牛都”品牌，近30家餐饮企业深挖牛肉菜品，掀起一股“牛肉风”。
“丰都养牛基地所产牛肉均价50元每斤，贵的则高达几百元，但牛肉的口感好，肉质嫩，腌制特别容易入味，一点都不费劲。”富利会馆厨师长张传杰说：“尽管基地牛肉的价格比市场上其他牛肉贵十几甚至二十几元钱，我也愿意用。”
肉质好的原因
丰都养牛基地的肉牛每天吃的是五粮液酒厂和泸州老窖酒厂的酒糟，听的是悠扬的轻音乐，住的是70平米的大宅，接受的是自动式的按摩。在最后宰杀前，肉牛要饿12小时，被实施安乐死，饿的目的就是将牛体内的尿、粪便以及水分尽量排干净，在屠宰场前端有一架气动枪，用气动枪击打牛头部的一个穴位，牛瞬间就晕厥，在牛毫无知觉的情况下开始屠宰。杀牛之后，为了确保肉品口感更好，需要将新鲜宰杀的牛肉晾一段时间，让牛肉排酸24-27小时，再进行分割包装。
原料精选是关键
丰都养牛基地的牛肉在加工制作上有什么优点？
都养牛基地所产铲牛肉，肉质较嫩，纹路细且清晰，加工容易，入味好。同样的卤制时间，基地的牛肉比其他的牛肉成熟快、味道浓。这也是我们愿意花大价钱选购丰都基地牛肉的原因。