出诊专家赵伟峰
专家支招南瓜烙是一道比较传统，但是又很考验火功的菜肴。我个人认为，要想做好这道菜，必须抓住三个要点：
No.1南瓜初加工。南瓜切成丝后一定要先用清水浸泡3-5分钟，略微吸水后裹匀生粉，再放人笊篱内，轻轻抖动，抖掉多余的生粉。南瓜本身含有的水分比较少，如果不浸泡直接裹粉，粉和原料很容易脱离，在加热过程中自然不容易定形。裹粉后，一定要抖粉，粉太多，做好的成品卖相不好。不过，南瓜泡水时间不可太长，否则加热时容易出水，影响造型。
NO．2现烹调现拌粉。南瓜拌粉后不可以久置，应立即烹调。如果存放时间太久，南瓜很容易出水。
No.3两次润锅。净锅上火，先倒入一手勺色拉油，晃锅，烧至五成热时将油脂全部倒出；再取一手勺凉油，继续放入锅内加热，当油温再次升至五成热时，将油脂再次倒出，此时锅内基本保持无油。将锅端离火口，将拌好的南瓜丝平铺入锅内，用手轻轻按压，然后倒入前面润锅且仍有余温的色拉油（油温大概四成热）没过南瓜丝，锅上火，用小火慢慢加热至南瓜饼浮起，小火加热，使油温始终不超过五成热。当南瓜饼成熟时，改用大火，加热片刻，取出即可。