出诊专家黄浩新
专家支招大良炒鲜奶是一道非常传统的菜肴，采用的是软炒的技法。在烹调过程中，我总结出了三个关键：
1．原料：奶多则腻，蛋多则爽。一般情况下，鲜奶与鸡蛋清的比例为1:1。但是不同的厨师追求不同的口感，所以他们就会对比例进行调整。如果鲜奶的用量略多，炒出来的成品质地较软，口感相对比较油腻。反过来，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽，但炒制时更易糊底，所以难度较大。为此，我建议小厨先采用1:1的比例炒制，待手法掌握精准后再调整比例。
2．油脂：少油不爽，多油水烫。在广州，根据用油量的不同，有两种不同的炒法。一种是多油量炒制，炒后一定要用热水冲烫；另一种是少油量炒制，成品口感略腻，而且不够爽脆。
3. 火候：热锅冷油很重要。热锅冷油就是用猛火烧热炒锅，然后倒入冷油，旋转锅身，浸润锅底和锅壁。这个原则很重要，否则鲜奶倒入后很容易粘底，同时还要掌握两个个关键：一是下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且不能超过三成；二是下入鲜奶后必须使用慢火，也就是我们所说的文武火“。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒（绝不可来回翻炒，否则成品易碎）。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒至凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话，一份菜大概要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。 以上说的是少油量炒制的方法，多油量炒制时也是一层一层的炒。油温和火力掌握均与低油量炒制要求相同。不过由于油量多，出锅后要用热水冲烫，以去除多余的油分。