出诊专家赖建全
专家支招我给大家介绍一款鲍汁的制作方法。这款鲍汁我使用了很多年，效果一直不错。具体做法：自制汤料600克倒入沙锅内，加李锦记旧庄蚝油40克，盐3克，鸡粉4克，味精2克，冰糖、鸡汁、烧汁、鱼露各5克，小火烧开，撇去浮沫，用鸡饭老抽1克调色，放入湿淀粉10克勾芡，出锅淋上尾油30克即可。做好的鲍汁色泽金红，口味鲜醇。
自制汤料的做法1．瑶柱1250克、虾米1千克入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与极品小鲍500克一起放入布袋中。2．鸡爪5千克、肉皮1500克洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3．金华火腿1500克洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。4龙骨5千克、蹄膀10千克、里脊肉2500克、老母鸡7500克分别剁重约200克的块，入沸水中大火汆5分钟。5．不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料，倒入清水50千克小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油，过滤即可。
尾油的做法鲜鸡油2500克、鲜猪油1千克切成小块，入沸水中大火汆焯5分钟，捞出入锅中，小火熬成液态油，放洗净后的香菜250克、姜片50克、大葱200克、蒜瓣100克，小火熬30分钟，过滤即可。