出诊专家王义宁
专家支招我们店里的臭鳜鱼卖得非常好，一年可以为企业赢得400万的营业额，现在给这位朋友推荐一下：
腌渍 取鲜活的鳜鱼10千克宰杀治净，片下鱼肉，切成6x4x3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25克抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间不能超过5天。
烹制1．取600克鳜鱼肉放人盆内，用流动水冲洗1小时，捞出吸干水分。2锅内放入熟菜子油75克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克爆香，下入鱼块，小火煎至两面色泽金黄，倒入提前拍碎的冰糖15克、老抽8克炒至上色，烹入料酒15克，倒入安徽本地土辣椒酱（如果买不到这种辣椒酱，也可以用干辣椒代替）10-15克，倒入矿泉水没过鱼肉，大火烧开，改小火加热15分钟，淋入熟猪油25克，用盐3克调味，大火收汁，离火。
成菜如果是按份上桌，那么要提前将石锅烧热，放入黄油10克烧至熔化，下入圆葱丝20克，然后将烧好的鳜鱼肉放入。如果是按位上桌，那么将鱼肉分别用锡纸包好；食盐500克炒至滚烫，放入容器内垫底，然后将鱼肉放入。
关键1 25℃-30℃恒温腌渍5-6天。制作臭鱖鱼，腌渍温度非常重要。温度低了，鱼肉无法发酵；温度高了，鱼肉又容易变质。我们使用的温度是25℃-30C，这正是腌渍臭鳜鱼的最佳温度。腌渍时间在5天以上，这样鱼肉的风味才能更完美。
需要特别提示两个腌渍细节：一是鱼肉最好放入木桶内腌渍，这样不会对鱼肉的风味产生影响；二是腌渍时一定要用大石头将鱼肉压好，这样可以让鱼肉质地更加紧实，造型也更美观。
关键2冲水1小时。腌渍后的鱼肉是不能直接使用的，一定要用流动水冲去杂质和腌渍中产生的异味。
关键3熟猪油嫩化鱼肉。在烹调的后期，一定要加入少许熟猪油，它可以起到润泽鱼肉，增加香味的作用。
编辑提问 熟猪油可不可以提前加入？
作者回复 熟猪油本身的味道是非常浓郁的，如果提前放入，它就会“抢掉”臭鱖鱼的香味，反而会影响到菜肴最终的品尝效果。