刘洪斌
锐形象
“刘洪斌”这个名对于很多读者来说并不陌生，从2006年开始，他就成为我们东方美食的作者，这些年来他一共为东方美食的厨师朋友贡献了八十多款旺销冷菜，并深得读者的认可。
锐厨艺
擅长冷菜制作。
锐菜
滋味鱼泡烤扁豆、海参拌菠菜、老醋蜇头青笋干、上品芥蓝螺片、蜜枣驴肉、原昧酸奶糕。
锐语录
采人之长，补已之短，学无止境，永不停步，先做人后做事。
锐技
东北酱汤制作方法。
东北酱汤在东北地区应用非常广泛，很多凉菜如酱牛肉、酱猪肚都是采用这种汤料制作而成。其实酱汤跟卤水的调制和应用方法都很相似的，但是从制作配方来说，它更适合北方人的口味需求。下面就让我给大家介绍一下东北酱汤的制作方法：
酱汤熬制方法
原料 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净肉皮1千克。
调料大葱600克，姜、盐各4 00克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克,香料（八角80克，花椒、甘草各10克，草果、良姜各20克、草豆蔻、白芷、山奈各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克）。
制作1．将香料拍破或切成小块，用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放人沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。2．猪棒骨锤成段，焯水；老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫；所有原料放入不锈钢桶中，加入35千克清水，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。3在熬好的汤中放入剩余的调料，大火烧开，调小火熬30分钟，即成酱汤。
冰糖色锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。
红曲水锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。
制作关键
1．肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。2．酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。3．酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。4．在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加老汤。
使用小贴士
1．在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。2．很多内脏类都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来酱制内脏，—份用来酱制其他的荤类原料。